Українська кухня

Яловичину разом з кістками варять, додавши цибулю, петрушку й моркву, до готовності, нарізують тонкими шматочками, а бульйон проціджують.

Обчищену цибулю й варені сушені або свіжі гриби дрібно січуть, злегка обсмажують па вершковому маслі, додають пасероване борошно, сметану, все добре перемішують, розводять бульйоном, проварюють і заправляють дрібно нарізаною зеленню петрушки, маслом і сіллю.

Нарізане м’ясо кладуть у змащений вершковим маслом сотейник впереміжку з грибною підливою, заливають рештою підливи, посипають сухарями й ставлять у духовку зарум’янитися.

Яловичину подають на стіл із смаженою картоплею.

На 1 кг яловичини (без кісток) - 60 г сушених грибів або 160 г свіжих, 1 склянку сметани, 1 ложку пшеничного борошна, 2 цибулини, 1/2 кореня петрушки, 1 морквину, 1 ст. ложку сухарів, 2 ст. ложки вершкового масла, 1/2 склянки м’ясного бульйону, 2 ст. ложки нарізаної зелені петрушки, сіль — за смаком.

Для гарніру: 1 кг картоплі, 2 ст. ложки вершкового масла.

Виріб випікають з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом.

Для опари: приблизно в 1/3 борошна, взятого за нормою, вливають 1/3 частину теплої води (32—34° С), додають дріжджі, розведені окремо невеликою кількістю теплої води, перемішують і залишають для бродіння на 40—50 хв у теплому місці (при температурі близько 30° С).

Маргарин або вершкове масло, цукор, сіль і решту борошна перемішують до утворення однорідної маси, додають до неї опару, ізюм і місять тісто протягом 7—8 хв. Потім тісто залишають для бродіння при температурі ЗО—32° С на 45—55 хв, після чого викладають на стіл, насипаний борошном. Тісто розділяють на куски, укладають його у змащені маслом циліндричні форми й ставлять у тепле місце (при температурі близько 30° С) на 20—25 хв.

Коли тісто збільшиться в об’ємі в 2—2,5 раза, поверхню його змазують яйцем, у кількох місцях проколюють на глибину 2—3 см і випікають при температурі 190—200° С.

Після охолодження кекс виймають з форм, зачищають підгорілі місця й обсипають зверху та з боків цукровою пудрою.

На 500 г борошна — 150 г цукру, 2 яйця, 100 г вершкового маргарину або вершкового масла, 80 г ізюму, 25 г дріжджів, 1 пакет ванільної пудри, 1/3 склянки води, 1 чайну ложку вершкового маргарину або вершкового масла для змащування форм, 1 яйце для змазування виробів, 2 чайних ложки цукрової пудри для посипання кекса.

Заварюють каву, охолоджують до 10° С, проціджують крізь марлю з ва¬тою, щоб не було осаду. Варять сироп і охолоджують. Потім каву і сироп з’єднують, додають мед, натуральне вино, мінеральну воду, заправляють лимонною кислотою й мигдалевою есенцією.

Вживають в охолодженому вигляді з кружальцями лимона й кусочками льоду.

На 1 склянку — 20 г меду, ЗО0 г нтурального вина, 10 г мінеральної води, мигдалеву есенцію — за смаком, 20 г меленої натуральної кави, 1 чайну ложку цукру, 1/2 склянки води, 1/2 лимона, лимонну кислоту - за смаком.

У переварену воду кладуть цукор, вливають фруктовий сироп, кладуть лимонну кислоту й тонкий верхній шар цедри лимона, все добре перемішують, доводять до кипіння й настоюють. Після цього проціджують і додають столове біле вино.

Подаючи на стіл, кладуть лимон, нарізаний невеликими кубиками (зернятка лимона виймають).

На 1 склянку— 15 г світлого фруктового сиропу, 2 чайних ложки цук¬ру, 1/2 лимона, 30 г натурального вина, лимонну кислоту — за смаком, 2/3 склянки води.

Білоголовкову капусту обчищають, вирізають качан, промивають, варять у підсоленій воді, відціджують воду, відокремлюють листки, товсті жилки зрізують. На підготовлені листки кладуть фарш, загортають їх, укладають у сотейник або каструлю, заливають сметанним соусом і тушкують у духовці до готовності.

Приготування фаршу. Рис або перлові крупи варять до напівготовності, перемішують з дрібно нарізаними вареними грибами й злегка обсмаженою на маргарині або маслі нарізаною ріпчастою цибулею, заправляють перцем і нарізаною зеленню петрушки або кропу.

На 700 г білоголовкової капусти — 100 г рису або перлових крупів, 1/2 цибулини, 40 г сушених грибів, 1/2 ст. ложки жиру, 15 г зелені, сіль, перець — за смаком, 1/2 склянки сметанного соусу.

Нашатковану капусту добре перетирають із сіллю до виділення соку, тушкують з молоком до напівготовності, додають підсушені манні крупи й тушкують до готовності. Готову капусту заправляють частиною нарізаної ріпчастої цибулі, сирими яйцями, перцем і пропускають крізь м’ясорубку.

З підготовленої маси формують невеликі кружальця, роблять у них заглибину, кладуть начинку, краї з’єднують, вироби обкачують у сухарях, надаючи їм овально-при-плюснутої форми, й обсмажують з обох боків.

Приготування фаршу. Гриби перебирають, промивають, замочують у воді, варять, дрібно нарізують і змішують з рештою підсмаженої цибулі.

Подаючи на стіл, пиріжки поливають грибним соусом.

На 1 кг білоголовкової капусти - 4 ст. ложки манних крупів, 1/2 склянки молока, 3 ст. ложки жиру, 2 ст. ложки мелених сухарів, 1 яйце, 1 цибулину, 60 г сушених грибів, сіль, перець - за смаком. Для поливання— 1/2 склянки грибного соусу.

Замочену й зварену квасолю пропускають крізь м’ясорубку або протирають крізь сито, додають дрібно посічені варені гриби, ріпчасту цибулю, злегка підсмажену й посічену, сіль, перець, добре перемішують і з підготовленого тіста й начинки ліплять вареники.

Варять їх у підсоленій воді.

Подаючи на стіл, вареники поливають розтопленим вершковим маслом.

Для начинки: 1/2 склянки квасолі, 2 ст. ложки жиру, 50 г сушених білих грибів, 2 цибулини, сіль і перець — за смаком.
Для поливання: 1 ст. ложку вершкового масла.

Свіжий, протертий крізь сито сир добре вимішують з цукром, сирими яйцями й сіллю. У пшеничне борошно кладуть сіль і заварюють киплячим молоком або водою. Беруть тісто невеликими шматочками, на долоні формують круглі тонкі варениці, на середину кладуть підготовлений сир і надають вареникам півкруглої форми.

Вареники кладуть у каструлю з киплячою підсоленою водою й варять на помірному вогні.
Подаючи на стіл, вареники поливають розігрітим вершковим маслом і окремо до них подають сметану.

Для тіста: 2 склянки гречаного борошна, 2 склянки молока або води, 1 яйце, сіль — за смаком.
Для начинки: 600 г сиру, 2 склянки цукру, 1 яйце, сіль — за смаком.
Для поливання: 1/2 склянки сметани, 1 ст. ложку вершкового масла.

Очищену, промиту й дрібно нарізану свіжу капусту або віджату “квашену капусту тушкують до готовності, додавши половину за нормою жиру, томат-пюре, воду або бульйон.

Після цього кладуть нарізані й підсмажені на олії ріпчасту цибулю, моркву й петрушку, сіль, цукор, перець, все змішують і знову підсмажують, щоб капустяна начинка підсохла. З підготовленого тіста й начинки роблять вареники і варять їх.

Подаючи на стіл, вареники поливають олією, змішаною з підсмаженою цибулею.

Для начинки: 1 кг капусти свіжої або 900 г квашеної, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложку цукру, 2 цибулини, 1/2 ст. ложки томату-пюре, по Уг кореня моркви й петрушки, сіль, перець — за смаком.
Для поливання: 2 ст. ложки олії, 1 цибулину.

Приготування бісквітного коржа. У збивальній машині 20—25 хв розтирають жовтки з цукром і окремо 15—20 хв — білки. Розтерті жовтки 5—8 сек змішують з борошном і есенцією, потім додають збиті білки й обережно перемішують суміш до утворення однорідної маси.

Якщо немає збивальної машини, жовтки вручну розтирають з цукром (3Д норми) доти, поки не розчиниться цукор і маса не збільшиться в об’ємі приблизно в 3 рази. Білки збивають окремо у холодному приміщенні до збільшення в об’ємі в 4—5 раз.

Наприкінці збивання до білків додають решту цукру. Розтері з цукром жовтки змішують з Уз частиною збитих білків, додають есенцію, борошно, суміш злегка перемішують, а потім кладуть решту збитих білків і суміш перемішують до утворення однорідної маси.

Тісто виливають у вистелену папером круглу форму, заповнивши її на Уз висоти, поверхню вирівнюють ножем і випікають при температурі 200 - 220° С протягом 55 - 60 хв. Випечений бісквіт залишають у формі до охолодження. Товщина бісквітного коржа — не менш як 30 мм.