Українська кухня

Філе судака, щуки, окуня або тріски промивають, нарізують тонкими шматочками, відбивають, солять, посипають перцем. На філе кладуть фарш, загортають його у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі й ставлять на 2—3 хв в духовку.

Подаючи на стіл, трубочки поливають розігрітим вершковим маслом. Можна подавати холодними.

Приготування фаршу. Варені яйця, зелену цибулю, зелень петрушки й кропу дрібно нарізують, змішують, солять і заправляють сметаною.

На 500 г риби — 2 яйця (для фаршу), 40 г зеленої цибулі, 20 г зелені кропу й петрушки, 3 чайних ложки сметани, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1 яйце (для змочування трубочок), 3 ст. ложки сухарів, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль і перець — за смаком, олію — залежно від місткості посудини.

Підготовлене філе судака, щуки, окуня, тріски промивають, нарізують невеликими кусочками, пропускають крізь м’ясорубку, додають розмочений у воді або молоці й злегка віджатий білий хліб, обсмажену ріпчасту цибулю, перець, сіль і вдруге пропускають крізь м’ясорубку.

На ошпарені й очищені, як для голубців, листки капусти кладуть підготовлену масу, загортають у вигляді конверта, укладають у каструлю або сотейник, заливають сметанним соусом, ставлять у духовку й тушкують.

Подаючи на стіл, рибу посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

На 700 г риби — 50 г пшеничного хліба, 1 невелику цибулину, 1 ст. ложку вершкового масла, 700 г свіжої капусти, 2 склянки сметанного соусу, 1 ст. ложку зелені петрушки або кропу, сіль, перець — за смаком.

Обмиті й обчищені буряки варять до готовності, виймають з відвару й нарізують соломкою. В киплячий буряковий відвар кладуть нарізані стебла буряків, трохи нарізаних листків і варять до готовності. Потім додають підготовлені буряки, охолоджують, заливають хлібним квасом, додають обчищені й нарізані кружальцями свіжі огірки, дрібно нарізану зелену цибулю, зелень кропу й петрушки.

Подаючи на стіл, у тарілку з охолодженим борщем кладуть розрізані на частки круті яйця й сметану.

На 2 невеликі буряки з гичкою - 2 огірки, 2 яйця, 1 л хлібного квасу, 4 ст. ложки сметани, 4 ст. ложки
нарізаної зеленої цибулі, зелень кропу й петрушки.

Щавель перебирають, промивають, нарізують, кладуть в окріп, варять і охолоджують. Буряки варять у шкірці, обчищають і нарізують соломкою. У каструлю кладуть підготовлені щавель і буряки, обчищені й нарізані тонкими кружальцями свіжі огірки, доливають простоквашу, додають дрібно нарізану промиту редиску, зелену цибулю, кріп, сметану і заправляють сіллю й цукром.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть половину крутого яйця, розрізаного на дві частини, й заливають холодним борщем. До борщу подають варену картоплю.

На 150 г буряків — 300 г огірків, 100 г щавлю, У2 склянки сметани, 1/2 л простокваші, 2 яйця, 16 редисок, 4 ст. ложки нарізаної зеленої цибулі, сіль, цукор, кріп — за смаком.

Судака очищають, промивають, розбирають на філе, розрізують на порціонні куски, кладуть у каструлю з решіткою, додають обчищені й нарізані моркву, петрушку, селеру й ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист, солять, заливають холодною водою й варять до готовності. Варену рибу виймають з бульйону, охолоджують і укладають на блюдо.

Рибний бульйон продовжують варити з кістками й плавниками. Готовий бульйон проціджують, з’єднують з розмоченим желатином, тертим хріном і нарізаною зеленою цибулею. Потім цим бульйоном заливають судака й після того, як він остигне, ставлять у холодильник.

На 2 кг судака — по 1 кореню моркви, петрушки й селери, 1 цибулину, 200 г хріну, 200 г зеленої цибулі, 1 лавровий листок, 10 зерен перцю, 8 г желатину, сіль — за смаком.

З щуки виймають ікру, знімають з неї плівку, кладуть у каструлю, заливають підсоленою холодною водою й залишають у воді кілька годин доти, доки ікра не просолиться. Після цього воду відціджують крізь сито.

Подаючи на стіл, ікру посипають обчищеною дрібно посіченою ріпчастою цибулею.

Очищеного, промитого й розібраного хека відварюють, виймають з відвару й охолоджують; відокремивши м’якоть від кісток, її нарізують кусочками, заливають сумішшю оцту, олії, цукру, солі й ставлять на 1 год в холодильник.

Відварену картоплю, солоні або мариновані огірки, круто зварені яйця нарізують тонкими кружальцями, залишивши частину продуктів для прикрашання.

Рибу виймають з маринаду, заправляють майонезом, викладають у салатник на шар овочів, заправлених майонезом, прикрашають листками зеленого салату й кружальцями яйця.

На 800 г риби —6—8 картоплин, 2 огірки, 4 яйця, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложку оцту, 1/2 банки майонезу, сіль, цукор — за смаком.

З м’яса та кісток варять бульйон. Обчищені буряки нарізують соломкою і тушкують, додаючи жир, томат-пюре, цукор та оцет. Наприкінці тушкування буряків кладуть пасеровані, нарізані соломкою моркву, петрушку, селеру, а також цибулю, пасеровану з борошном і томатом-пюре.

Свіжу капусту шаткують, кладуть у проціджений бульйон, дають закипіти, додають тушковані буряки з корінням, цибулею, борошном і томатом-пюре й варять 20—ЗО хв. Після цього кладуть відварене м’ясо та шинку, борщ заправляють сіллю, цукром, оцтом, спеціями й доводять до кипіння.

Подають борщ з м’ясом, шинкою, звареною й нарізаною впоперек сосискою, сметаною та зеленню.

На 150 г яловичини і 100 г шинки— 100 г сосисок, 2 ст. ложки вершкового масла, 300 г буряків, 300 г капусти, 100 г моркви, ЗО г петрушки, 1 цибулину, 1/2 склянки томату-пюре.

Судака очищають, промивають і нарізують порціонними кусками. У змащений маслом сотейник кладуть шар риби, а на нього — шар обчищеної й нарізаної тонкими кружальцями картоплі, потім знову — шар судака й картоплі, і так кілька разів.

Після цього посипають перцем і сіллю, заливають розігрітим вершковим маслом і сметаною, ставлять сотейник у духовку й тушкують під закритою кришкою до готовності.

На 1 кг судака — 5 ст. ложок вершкового масла, 2 склянки сметани, 1,5 кг картоплі, перець і сіль — за смаком.

Свинину варять до готовності, ріжуть на порції, а бульйон проціджують. Віджату капусту січуть і тушкують майже до готовності з додаванням бульйону. Цибулю, моркву й корінь петрушки обчищають, нарізують соломкою, пасерують на вершковому маслі й змінюють з пасерованим борошном, розведеним бульйоном.

Половину цибулини дрібно січуть разом з салом, часником і зеленню петрушки. Обчищену й нарізану картоплю кладуть у проціджений бульйон, додають тушковану капусту, підготовлені овочі й борошно, посічене з цибулею й зеленню петрушки сало, заправляють сіллю, перцем і варять до готовності.
Подаючи на стіл, у тарілку з капусняком кладуть кусок свинини й сметану.

На 500 г свинини — 800 г квашеної капусти, 400 г картоплі, по 1 кореню моркви й петрушки, 1 цибулину, 2 зубки часнику, 50 г сала-шпику, 1 ст. ложку борошна, 2—3 ст. ложки вершкового масла, 4 ст. ложки сметани, 2 л води, сіль і перець — за смаком, зелень.