Українська кухня

Ляща очищають, відрізують плавники, голову й хвіст, промивають, нарізують порціонними кусками, солять, заливають холодною водою з оцтом (1 ст. ложка оцту на 1 л води), дають постояти 5—7 хв, зливають воду й заливають овочевим відваром, приготовленим з обчищених моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, або водою, солять і варять до готовності.

Рибу подають на стіл з гарніром — відварною картоплею і тертим хріном, змішаним з тертими кислими яблуками.

На 1 кг ляща — 250 г яблук, 1/4склянки оцту, 100 г хріну, по 1 кореню моркви й петрушки, 1 цибулину, 1 кг картоплі, сіль — за смаком.

Коропа обчищають, потрошать, промивають, нарізують порціонними кусками, кладуть у каструлю, додають обчищену й нарізану моркву, петрушку й ріпчасту цибулю, а також перець і сіль, заливають водою й припускають. Зварені куски коропа укладають на блюдо, на них кладуть по скибочці лимона, яйця й прикрашають зеленню петрушки (1—2 листки).

Проціджений крізь сито відвар уварюють до 2/3 його початкової кількості, охолоджують, знову проціджують, з’єднують з розмоченим у воді желатином, розмішують до повного його розчинення, доливають оцет, проціджують і охолоджують, а потім змішують з провареним разом з ізюмом медом, охолоджують, заливають коропа й ставлять блюдо в холодне місце.

На 1 кг коропа — 1 ст. ложку меду, 1 яйце, 2 ст. ложки ізюму, по 2 цибулини, морквини, кореня петрушки, лимона, 10 г желатину, 1 ст. ложку 9%-ного оцту, сіль і перець — за смаком.

Буряки, нарізані тонкими скибками, відварюють до готовності. Моркву та петрушку, нарізані тонкими скибками, дрібно нарізану цибулю пасерують на вершковому маслі з томатом-пюре. В киплячу воду або бульйон кладуть капусту, нарізану шашками (квадратиками), після закипання — картоплю, нарізану кубиками, пасеровані коріння та цибулю, підготовлені буряки й варять 10 хв. Після цього додають варену квасолю разом з відваром, проціджений відвар буряків, заправляють за смаком сіллю, оцтом, цукром, перцем, кладуть лавровий лист і варять 3—5 хв до готовності.

Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть сметану й посипають зеленню.

На 250 г буряків — по 250 г свіжої капусти і картоплі, 100 г квасолі (сухої), по 1 кореню моркви та петрушки, 1 цибулину, 1І2 склянки томату-пюре, по 1 чайній ложці борошна й цукру, 2—3 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки сметани, оцет, сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.

Варять м’ясо-кістковий бульйон. Буряки обчищають, промивають, нарізують соломкою, солять, збризкують оцтом, перемішують, кладуть у каструлю, додають жир, зібраний під час варіння бульйону, томат-пюре, цукор і тушкують до напївготовності. Підготовлені ріпчасту цибулю, моркву та петрушку нарізують соломкою й пасерують.

Обчищену картоплю нарізують, кладуть у проціджений бульйон, доводять до кипіння, додають нарізану соломкою чи кубиками свіжу капусту і варять 10—15 хв. Після цього в каструлю кладуть тушковані буряки, пасеровані коріння й цибулю, нарізані свіжі помідори, гіркий та запашний перець, лавровий лист, пасероване на вершковому маслі й розведене бульйоном борошно. Дають 5 хв покипіти, заправляють товченим із зеленню петрушки та часником салом (шпик), доводять до кипіння й дають настоятися протягом 15— 20 хв.

Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть порцію вареного м’яса, сметану і посипають зеленню петрушки та кропу.

На 400 г яловичини з кістками — 400 г капусти, 500 г картоплі, 200 г буряків, по 7г склянки томату-шоре й сметани, по 1 кореню моркви та петрушки, 1 цибулину, 20 г сала, 2 ст. ложки вершкового масла, 7г ст. ложки 9% -ного оцту, по 1 чайній ложці борошна й цукру, 1—2 зубки часнику, по 2 горошини гіркого й запашного перцю, 1 лавровий листок.

Варять м’ясо-кістковий бульйон з додаванням коріння, грибів, перцю й лаврового листу, потім проціджують його. Буряки варять окремо в шкірці, обчищають, натирають на крупній тертці, заливають бульйоном, підкисленим оцтом або лимонною кислотою, і дають настоятись протягом ЗО хв, після чого бульйон знову проціджують, додають цукор, розведений охолодженим бульйоном крохмаль і доводять до кипіння.

Тісто, замішане з борошна і води, з додаванням вершкового масла або маргарину та солі, тонко розкачують і нарізують 3-сантиметровими квадратиками.

Для приготування вушок до пропущеного крізь м’ясорубку вареного м’яса додають підсмажену на маслі цибулю й булку, намочену в молоці та віджату. Все це пропускають крізь м’ясорубку й підсмажують з маслом на сковороді. Потім додають перець, яйце, перемішують, роблять кульки розміром з горіх і викладають їх на нарізані квадратики тіста. Краї квадратиків змазують яєчним білком і натисканням пальців защипують у вигляді трикутника: два протилежних кінці з’єднують, а третій залишається на місці, що надає трикутнику форму вушка.

Підготовлені вушка засипають у киплячу воду і відварюють, після чого їх виймають з води, заливають прозорим борщем і подають на стіл.

Для борщу — 500 г яловичини з кістками, 2 буряки, по 1 кореню моркви, петрушки, селери, 5 горошин перцю, 1 лавровий листок, 1 чайну ложку цукру, 5 сушених грибів, 1 ст. ложку оцту, 7г ст. ложки крохмалю, 2 л води, сіль — за смаком.

Для фаршу: 150 г вареного м’яса, 1 цибулину, 1 ст. ложку вершкового масла, 1 яйце, трохи пшеничного хліба (булки) і молока, перець, сіль — за смаком.

Для юшки використовують живу рибу, дрібну та велику. Кип’ятять воду, кладуть коріння петрушки, селери із зеленню, моркву і варять до готовності коріння, а потім додають дрібну обчищену рибу, варять 25— 30 хв, після чого бульйон проціджують, кладуть нарізану кусками велику рибу і варять ще 25—30 хв. Наприкінці варіння кладуть перець і лавровий лист.

Подаючи на стіл, юшку в тарілці посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На 800 г великої та дрібної риби — по 1 кореню петрушки, селери, моркви, 1 цибулину, 2 л води, сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.