Українська кухня

Підготовлену свинину нарізують кусками завтовшки в палець, відбивають їх, солять, посипають перцем, злегка обсмажують на смальці або вершковому маслі, перекладають у сотейник, на дно якого укладено шар нарізаного кусочками сала-шпику, на свинину кладуть нарізану й підсмажену цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності.

Житній хліб розрізують на куски, злегка обсмажують, перекладають у тарілки, зверху кладуть готові битки, поливають соком, в якому тушкувалось м’ясо, посипають дрібно посіченим часником і зеленню петрушки й подають із смаженою картоплею та солоним або свіжим огірком.

На 500 г свинини—100 г сала-шпику, 2 цибулини, 150 г житнього хліба, 1/2 склянки бульйону, 2 ст.
ложки смальцю або вершкового масла, 1 кг картоплі, сіль, перець — за смаком, зелень.

Великий кусок яловичини (1— 1,5 кг) обсмажують з усіх боків до рум’яного кольору, кладуть у сотейник або каструлю, додають нарізані моркву, пастернак, петрушку й цибулю, а також лавровий лист, перець, сіль, заливають бульйоном або водою, ставлять у духовку й тушкують під закритою кришкою майже до готовності. Потім яловичину заливають сметаною й тушкують ще кілька хвилин. Яловичину нарізують кусками (2—3 на порцію), а сметану з корінням, в якій воно тушкувалось, про
тирають крізь сито й доводять докипіння.

Подаючи на стіл, на тарілку кладуть куски яловичини, смажену картоплю, поливають сметанною підливою й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 1 кг яловичини — 1 цибулину, по 1 кореню моркви, петрушки й пастернаку, 2 склянки сметани, 2_ст. ложки смальцю, лавровий лист, сіль, перець — за смаком, зелень.

Яловичину ріжуть кусками (по 200—250 г), солять, обсмажують їх до рум’яного кольору на сковороді, перекладають у сотейник або каструлю, додають пасеровані з жиром цибулю й томат-пюре, заливають невеликою кількістю бульйону й тушкують 20—30 хв.
Пасероване борошно розводять бульйоном, разом з промитим чорносливом кладуть у посудину з м’ясом і тушкують до готовності. Після цього додають оцет, гвоздику, цукор і продовжують тушкувати ще 10—15 хв.

Готову яловичину подають з чорносливом і поливають соусом, в якому вона тушкувалась.

На 1 кг яловичини — 2 ст. ложки жиру, 2 кг чорносливу, 2 цибулини, 2 склянки томату-пюре, 1 ст. ложку борошна, 1І2 ст. ложки цукру, 5 гвоздик, 3 чайної ложки кориці, 1 ст. ложку 9%-ного оцту, сіль — за смаком.

Великий кусок яловичини солять, тримають 1 год в холодному місці, потім кладуть у сотейник або каструлю з добре розігрітим жиром, обсмажують з обох боків до рум’яного кольору, підливають бульйон і тушкують 1 год. Потім додають перець, обчищені, нарізані кружальцями моркву, петрушку й ріпчасту цибулю, тушкують до готовності й нарізують м’ясо порціонними кусками.

Підсмажене до світло-коричневого кольору борошно розводять соком з овочами й жиром, у якому тушкувалась яловичина, й добре проварюють. Готову яловичину подають на стіл із смаженою картоплею й поливають підготовленою підливою з овочами.

На 1 кг яловичини — 5 морквин, 1 корінь петрушки, 1 цибулину, 2 ст. ложки смальцю, 1/2 ложки борошна, 2 склянки бульйону, сіль, перець — за смаком.

Для гарніру: 1 кг картоплі, 3 ст. ложки вершкового масла.

Щуку очищають, зрізують плавники, промивають, надрізують шкіру навколо голови, відокремлюють її в напрямі до хвоста н відрізують хвіст. Пошкоджені місця зашивають. Відокремлюють м’якоть риби від кісток. З кісток голови варять бульйон.

М’якоть риби, булку, замочену в молоці, пасеровану цибулю пропускають крізь м’ясорубку, потім кладуть жовтки, солять, додають манні крупи, молоко, перець, мускатний горіх, щільно заповнюють цим фаршем шкіру щуки, укладають фаршировану рибу в посудину на тонкі шматочки буряків, моркви й цибулі, заливають бульйоном і варять на малому вогні близько години.

Готову рибу укладають на блюдо, нарізавши невеликими кусками, й прикрашають зеленню петрушки або зеленим салатом і кружальцями помідорів. Соус-хрін подають окремо.

На 850 г щуки — 1 цибулину, по 7г моркви й буряка, 2 жовтки, 50 г пшеничного хліба (булки), 7г склянки молока, 1 ст. ложку манних крупів, 2 ст. ложки жиру, сіль, перець, мускатний горіх — за смаком.

Підготовлену рибу відварюють і охолоджують у бульйоні, потім виймають, дають стекти відвару й відокремлюють м’якоть від кісток і шкіри. Окремо варять картоплю в шкірці, обчищають, нарізують великими кружальцями, викладають на блюдо й заливають майонезом; зверху кладуть рибу і все знову заливають майонезом.

Прикрашають кружальцями варених яєць.

На 1кг кг риби —5 картоплин, З яйця, 2 банки майонезу, сіль— за смаком.

Варені кальмари, морський гребінець, трепанги нарізують соломкою, свіжі огірки й мариновані гриби — кубиками й заправляють перцем і майонезом. Салат викладають гіркою в салатник, прикрашають кружальцями свіжих помідорів, маслинами, вареними й очищеними креветками й посипають дрібно посіченою зеленню.

На 300 г варених морських гребінців, кальмарів і трепангів (по 100 г кожного) — 50 г креветок, 1—2 свіжих помідори, 1—2 свіжих огірки, З ст. ложки маринованих грибів, З ст. ложки майонезу, сіль, перець — за смаком.

Білі сушені гриби відварюють до готовності й нарізують у вигляді локшини. Буряки печуть у духовці, обчищають від шкірки й нарізують соломкою.

В киплячу воду кладуть нарізані соломкою та злегка підсмажені моркву, петрушку, ріпчасту цибулю та ци-булю-порей, варять протягом 10— 12 хв, потім додають обчищену, нарізану картоплю, відварені й нарізані гриби, варять ще 10 хв, додають підготовлені буряки, солять, вливають хлібний квас, кладуть перець, лавровий лист і борщ доводять до готовності.

Борщ заправляють жовтком, збитим разом з сметаною, а подаючи на стіл, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу та петрушки.

На 1 буряк — по 1 кореню моркви та петрушки, 1 цибулину, 1/2 стеблини цибулі-порею, 5 картоплин, 6 сушених грибів, 1У2 склянки хлібного квасу, 2 л води, 4 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки сметани, 2 жовтки, сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.