Українська кухня

Судака очищають, промивають і нарізують порціонними кусками. У змащений маслом сотейник кладуть шар риби, а на нього — шар обчищеної й нарізаної тонкими кружальцями картоплі, потім знову — шар судака й картоплі, і так кілька разів.

Після цього посипають перцем і сіллю, заливають розігрітим вершковим маслом і сметаною, ставлять сотейник у духовку й тушкують під закритою кришкою до готовності.

На 1 кг судака — 5 ст. ложок вершкового масла, 2 склянки сметани, 1,5 кг картоплі, перець і сіль — за смаком.

Свинину варять до готовності, ріжуть на порції, а бульйон проціджують. Віджату капусту січуть і тушкують майже до готовності з додаванням бульйону. Цибулю, моркву й корінь петрушки обчищають, нарізують соломкою, пасерують на вершковому маслі й змінюють з пасерованим борошном, розведеним бульйоном.

Половину цибулини дрібно січуть разом з салом, часником і зеленню петрушки. Обчищену й нарізану картоплю кладуть у проціджений бульйон, додають тушковану капусту, підготовлені овочі й борошно, посічене з цибулею й зеленню петрушки сало, заправляють сіллю, перцем і варять до готовності.
Подаючи на стіл, у тарілку з капусняком кладуть кусок свинини й сметану.

На 500 г свинини — 800 г квашеної капусти, 400 г картоплі, по 1 кореню моркви й петрушки, 1 цибулину, 2 зубки часнику, 50 г сала-шпику, 1 ст. ложку борошна, 2—3 ст. ложки вершкового масла, 4 ст. ложки сметани, 2 л води, сіль і перець — за смаком, зелень.

Судака обчищають, відрізують верхній плавник, зябра, видаляють нутрощі й добре промивають. Після цього підготовленого судака кладуть черевцем донизу в рибний котел (видовжена посудина з решіткою), прив’язують його до решітки, кладуть обчищені й нарізані моркву та петрушку, ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець горошком, сіль і варять до готовності на малому вогні. Судака охолоджують у бульйоні, виймають разом з решіткою, дають стекти бульйону, відокремлюють від решітки й кладуть на блюдо черевцем донизу.

Уварений до світло-жовтого кольору бульйон з’єднують з розмоченим у воді желатином, доводять до кипіння, для прояснювання додають половину норми злегка збитих і розведених холодним бульйоном білків, добре розмішують і дають закипіти. Після цього додають решту білків, нагрівають до кипіння й варять на малому вогні 10—15 хв.

Підготовлену суміш проціджують, охолоджують, швидко заливають нею судака тонким шаром і дають застигнути. Навколо судака кладуть половинки помідорів, яєць і корнішонів. В отвір плавника можна вставити нарізаний гребінцем свіжий огірок.

Судака можна заливати у форму.

На 2 кг судака — по 1 кореню петрушки, моркви, 1 цибулину, 1 лавровий листок, 10 зерен перцю, 8г желатину на 1 склянку відвару, 2 яйця на склянку бульйону для його прояснювання, 2 яйця, 4—5 помідорів, свіжі огірки (корнішони), сіль — за смаком.

Креветки відварюють, відокремлюють від панцирів і збризкують лимонним соком. Варену картоплю й круто зварені яйця нарізують кусочками, додають зелений горошок і підготовлені креветки (частину залишають для прикрашання), заправляють майонезом, солять і обережно перемішують.

Салат викладають у салатник, прикрашають листками зеленого салату, кружальцями вареного яйця й креветками.

На 400 г креветок —4 картоплини, З яйця, 150 г зеленого горошку, 2/з банки майонезу, лимонний сік і сіль — за смаком.

Обчищену від плівки рибну ікру розпушують, заливають окропом, дають постояти доти, поки вона не побіліє (10—15 хв), після чого воду відціджують крізь сито. Потім ікру солять, заправляють оцтом, перцем, дрібно нарізаною обчищеною ріпчастою цибулею, олією, вимішують і дають постояти 1 год.

Готову ікру викладають на тарілку й, подаючи на стіл, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 200 г свіжої ікри — 1/2 цибулини, 17 г чайної ложки олії, 1 чайну ложку 9% -ного оцту, сіль, перець, зелень — за смаком.

З м’яса та кісток варять бульйон. Обчищені буряки нарізують соломкою і тушкують, додаючи жир, томат-пюре, цукор та оцет. Наприкінці тушкування буряків кладуть пасеровані, нарізані соломкою моркву, петрушку, селеру, а також цибулю, пасеровану з борошном і томатом-пюре.

Свіжу капусту шаткують, кладуть у проціджений бульйон, дають закипіти, додають тушковані буряки з корінням, цибулею, борошном і томатом-пюре й варять 20—З0 хв. Після цього кладуть відварене м’ясо та шинку, борщ заправляють сіллю, цукром, оцтом, спеціями й доводять до кипіння.

Подають борщ з м’ясом, шинкою, звареною й нарізаною впоперек сосискою, сметаною та зеленню.

На 150 г яловичини і 100 г шинки— 100 г сосисок, 2 ст. ложки вершкового масла, 300 г буряків, 300 г капусти, 100 г моркви, 30 г петрушки, 1 цибулину, 1/2 склянки томату-пюре.