Українська кухня

Судака очищають, промивають, розбирають на філе, розрізують на порціонні куски, кладуть у каструлю з решіткою, додають обчищені й нарізані моркву, петрушку, селеру й ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист, солять, заливають холодною водою й варять до готовності. Варену рибу виймають з бульйону, охолоджують і укладають на блюдо.

Рибний бульйон продовжують варити з кістками й плавниками. Готовий бульйон проціджують, з’єднують з розмоченим желатином, тертим хріном і нарізаною зеленою цибулею. Потім цим бульйоном заливають судака й після того, як він остигне, ставлять у холодильник.

На 2 кг судака — по 1 кореню моркви, петрушки й селери, 1 цибулину, 200 г хріну, 200 г зеленої цибулі, 1 лавровий листок, 10 зерен перцю, 8 г желатину, сіль — за смаком.

З щуки виймають ікру, знімають з неї плівку, кладуть у каструлю, заливають підсоленою холодною водою й залишають у воді кілька годин доти, доки ікра не просолиться. Після цього воду відціджують крізь сито.

Подаючи на стіл, ікру посипають обчищеною дрібно посіченою ріпчастою цибулею.

Очищеного, промитого й розібраного хека відварюють, виймають з відвару й охолоджують; відокремивши м’якоть від кісток, її нарізують кусочками, заливають сумішшю оцту, олії, цукру, солі й ставлять на 1 год в холодильник.

Відварену картоплю, солоні або мариновані огірки, круто зварені яйця нарізують тонкими кружальцями, залишивши частину продуктів для прикрашання.

Рибу виймають з маринаду, заправляють майонезом, викладають у салатник на шар овочів, заправлених майонезом, прикрашають листками зеленого салату й кружальцями яйця.

На 800 г риби —6—8 картоплин, 2 огірки, 4 яйця, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложку оцту, 1/2 банки майонезу, сіль, цукор — за смаком.

З м’яса та кісток варять бульйон. Обчищені буряки нарізують соломкою і тушкують, додаючи жир, томат-пюре, цукор та оцет. Наприкінці тушкування буряків кладуть пасеровані, нарізані соломкою моркву, петрушку, селеру, а також цибулю, пасеровану з борошном і томатом-пюре.

Свіжу капусту шаткують, кладуть у проціджений бульйон, дають закипіти, додають тушковані буряки з корінням, цибулею, борошном і томатом-пюре й варять 20—ЗО хв. Після цього кладуть відварене м’ясо та шинку, борщ заправляють сіллю, цукром, оцтом, спеціями й доводять до кипіння.

Подають борщ з м’ясом, шинкою, звареною й нарізаною впоперек сосискою, сметаною та зеленню.

На 150 г яловичини і 100 г шинки— 100 г сосисок, 2 ст. ложки вершкового масла, 300 г буряків, 300 г капусти, 100 г моркви, ЗО г петрушки, 1 цибулину, 1/2 склянки томату-пюре.