Українська кухня

Судака обчищають, відрізують верхній плавник, зябра, видаляють нутрощі й добре промивають. Після цього підготовленого судака кладуть черевцем донизу в рибний котел (видовжена посудина з решіткою), прив’язують його до решітки, кладуть обчищені й нарізані моркву та петрушку, ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець горошком, сіль і варять до готовності на малому вогні. Судака охолоджують у бульйоні, виймають разом з решіткою, дають стекти бульйону, відокремлюють від решітки й кладуть на блюдо черевцем донизу.

Уварений до світло-жовтого кольору бульйон з’єднують з розмоченим у воді желатином, доводять до кипіння, для прояснювання додають половину норми злегка збитих і розведених холодним бульйоном білків, добре розмішують і дають закипіти. Після цього додають решту білків, нагрівають до кипіння й варять на малому вогні 10—15 хв.

Підготовлену суміш проціджують, охолоджують, швидко заливають нею судака тонким шаром і дають застигнути. Навколо судака кладуть половинки помідорів, яєць і корнішонів. В отвір плавника можна вставити нарізаний гребінцем свіжий огірок.

Судака можна заливати у форму.

На 2 кг судака — по 1 кореню петрушки, моркви, 1 цибулину, 1 лавровий листок, 10 зерен перцю, 8г желатину на 1 склянку відвару, 2 яйця на склянку бульйону для його прояснювання, 2 яйця, 4—5 помідорів, свіжі огірки (корнішони), сіль — за смаком.

Креветки відварюють, відокремлюють від панцирів і збризкують лимонним соком. Варену картоплю й круто зварені яйця нарізують кусочками, додають зелений горошок і підготовлені креветки (частину залишають для прикрашання), заправляють майонезом, солять і обережно перемішують.

Салат викладають у салатник, прикрашають листками зеленого салату, кружальцями вареного яйця й креветками.

На 400 г креветок —4 картоплини, З яйця, 150 г зеленого горошку, 2/з банки майонезу, лимонний сік і сіль — за смаком.

Обчищену від плівки рибну ікру розпушують, заливають окропом, дають постояти доти, поки вона не побіліє (10—15 хв), після чого воду відціджують крізь сито. Потім ікру солять, заправляють оцтом, перцем, дрібно нарізаною обчищеною ріпчастою цибулею, олією, вимішують і дають постояти 1 год.

Готову ікру викладають на тарілку й, подаючи на стіл, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 200 г свіжої ікри — 1/2 цибулини, 17 г чайної ложки олії, 1 чайну ложку 9% -ного оцту, сіль, перець, зелень — за смаком.

З м’яса та кісток варять бульйон. Обчищені буряки нарізують соломкою і тушкують, додаючи жир, томат-пюре, цукор та оцет. Наприкінці тушкування буряків кладуть пасеровані, нарізані соломкою моркву, петрушку, селеру, а також цибулю, пасеровану з борошном і томатом-пюре.

Свіжу капусту шаткують, кладуть у проціджений бульйон, дають закипіти, додають тушковані буряки з корінням, цибулею, борошном і томатом-пюре й варять 20—З0 хв. Після цього кладуть відварене м’ясо та шинку, борщ заправляють сіллю, цукром, оцтом, спеціями й доводять до кипіння.

Подають борщ з м’ясом, шинкою, звареною й нарізаною впоперек сосискою, сметаною та зеленню.

На 150 г яловичини і 100 г шинки— 100 г сосисок, 2 ст. ложки вершкового масла, 300 г буряків, 300 г капусти, 100 г моркви, 30 г петрушки, 1 цибулину, 1/2 склянки томату-пюре.

Підготовлену свинину нарізують кусками завтовшки в палець, відбивають їх, солять, посипають перцем, злегка обсмажують на смальці або вершковому маслі, перекладають у сотейник, на дно якого укладено шар нарізаного кусочками сала-шпику, на свинину кладуть нарізану й підсмажену цибулю, заливають бульйоном і тушкують до готовності.

Житній хліб розрізують на куски, злегка обсмажують, перекладають у тарілки, зверху кладуть готові битки, поливають соком, в якому тушкувалось м’ясо, посипають дрібно посіченим часником і зеленню петрушки й подають із смаженою картоплею та солоним або свіжим огірком.

На 500 г свинини—100 г сала-шпику, 2 цибулини, 150 г житнього хліба, 1/2 склянки бульйону, 2 ст.
ложки смальцю або вершкового масла, 1 кг картоплі, сіль, перець — за смаком, зелень.

Великий кусок яловичини (1— 1,5 кг) обсмажують з усіх боків до рум’яного кольору, кладуть у сотейник або каструлю, додають нарізані моркву, пастернак, петрушку й цибулю, а також лавровий лист, перець, сіль, заливають бульйоном або водою, ставлять у духовку й тушкують під закритою кришкою майже до готовності. Потім яловичину заливають сметаною й тушкують ще кілька хвилин. Яловичину нарізують кусками (2—3 на порцію), а сметану з корінням, в якій воно тушкувалось, про
тирають крізь сито й доводять докипіння.

Подаючи на стіл, на тарілку кладуть куски яловичини, смажену картоплю, поливають сметанною підливою й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 1 кг яловичини — 1 цибулину, по 1 кореню моркви, петрушки й пастернаку, 2 склянки сметани, 2_ст. ложки смальцю, лавровий лист, сіль, перець — за смаком, зелень.

Яловичину ріжуть кусками (по 200—250 г), солять, обсмажують їх до рум’яного кольору на сковороді, перекладають у сотейник або каструлю, додають пасеровані з жиром цибулю й томат-пюре, заливають невеликою кількістю бульйону й тушкують 20—30 хв.
Пасероване борошно розводять бульйоном, разом з промитим чорносливом кладуть у посудину з м’ясом і тушкують до готовності. Після цього додають оцет, гвоздику, цукор і продовжують тушкувати ще 10—15 хв.

Готову яловичину подають з чорносливом і поливають соусом, в якому вона тушкувалась.

На 1 кг яловичини — 2 ст. ложки жиру, 2 кг чорносливу, 2 цибулини, 2 склянки томату-пюре, 1 ст. ложку борошна, 1І2 ст. ложки цукру, 5 гвоздик, 3 чайної ложки кориці, 1 ст. ложку 9%-ного оцту, сіль — за смаком.

Великий кусок яловичини солять, тримають 1 год в холодному місці, потім кладуть у сотейник або каструлю з добре розігрітим жиром, обсмажують з обох боків до рум’яного кольору, підливають бульйон і тушкують 1 год. Потім додають перець, обчищені, нарізані кружальцями моркву, петрушку й ріпчасту цибулю, тушкують до готовності й нарізують м’ясо порціонними кусками.

Підсмажене до світло-коричневого кольору борошно розводять соком з овочами й жиром, у якому тушкувалась яловичина, й добре проварюють. Готову яловичину подають на стіл із смаженою картоплею й поливають підготовленою підливою з овочами.

На 1 кг яловичини — 5 морквин, 1 корінь петрушки, 1 цибулину, 2 ст. ложки смальцю, 1/2 ложки борошна, 2 склянки бульйону, сіль, перець — за смаком.

Для гарніру: 1 кг картоплі, 3 ст. ложки вершкового масла.

Щуку очищають, зрізують плавники, промивають, надрізують шкіру навколо голови, відокремлюють її в напрямі до хвоста н відрізують хвіст. Пошкоджені місця зашивають. Відокремлюють м’якоть риби від кісток. З кісток голови варять бульйон.

М’якоть риби, булку, замочену в молоці, пасеровану цибулю пропускають крізь м’ясорубку, потім кладуть жовтки, солять, додають манні крупи, молоко, перець, мускатний горіх, щільно заповнюють цим фаршем шкіру щуки, укладають фаршировану рибу в посудину на тонкі шматочки буряків, моркви й цибулі, заливають бульйоном і варять на малому вогні близько години.

Готову рибу укладають на блюдо, нарізавши невеликими кусками, й прикрашають зеленню петрушки або зеленим салатом і кружальцями помідорів. Соус-хрін подають окремо.

На 850 г щуки — 1 цибулину, по 7г моркви й буряка, 2 жовтки, 50 г пшеничного хліба (булки), 7г склянки молока, 1 ст. ложку манних крупів, 2 ст. ложки жиру, сіль, перець, мускатний горіх — за смаком.

Підготовлену рибу відварюють і охолоджують у бульйоні, потім виймають, дають стекти відвару й відокремлюють м’якоть від кісток і шкіри. Окремо варять картоплю в шкірці, обчищають, нарізують великими кружальцями, викладають на блюдо й заливають майонезом; зверху кладуть рибу і все знову заливають майонезом.

Прикрашають кружальцями варених яєць.

На 1кг кг риби —5 картоплин, З яйця, 2 банки майонезу, сіль— за смаком.