Українська кухня

На теплому молоці замішують тісто й ставлять його у тепле місце на 1—1,5 год. Коли об’єм тіста збільшиться в два рази, його вимішують на столі, посиланому борошном. Готове тісто розкачують у два шари завтовшки 1 см. Один шар накручують на качалку й переносять на трибортний металевий лист, змащений маслом.

На шар тіста кладуть тонкий шар начинки з рису, а зверху — невеликими кусочками сиру, заздалегідь приготовлену підсолену рибу, зверху — дрібно нарізану цибулю й лавровий лист, злегка посипають перцем і збризкують маслом. Накладають другий шар тіста, краї защипують і дають пирогу підійти 4—5 хв. Верх пирога змащують маслом і посипають дрібно потовченими сухарями. Верхню кірочку пирога проколюють ножем для виходу пари.

Пиріг випікають при температурі 210—220° С. Тривалість випікання — 50—60 хв.
Готовий пиріг з листа перекладають на стіл, застелений у кілька шарів папером, і накривають вологою серветкою.

Рибу готують так. У риб осетрових порід відрубують голову, обрізують плавці, спинні жучки й розрізують уздовж пополам. Потім рибу опускають на 2—3 хв у киплячу воду й зрізають ножем бокові жучки, щоб поверхня риби була цілком гладенькою. Нарізують рибу невеликими кусочками, кладуть у посудину й солять.

Свіжоморожену рибу заливають холодною водою для відтавання. Солону рибу замочують у воді на 20—24 год, міняючи воду 3—4 рази. Потім рибу обчищають від луски, розрізують на невеликі кусочки й солять.

Для тіста: 7 склянок борошна, 2 склянки молока, 4 ст. ложки вершкового масла, 2 яйця, 1 ст. ложку цукру, 1/2 чайної ложки солі, 50 г дріжджів.

Для начинки: 1/2 кг риби (осетрина, судак, сом і т. д.), 2 цибулини, 2 ст. ложки потовчених сухарів, 1/2 ст. ложки солі, 1/2 склянки рису, 60 г масла (можна олії), перець — за смаком, 2 г лаврового листа.

Місять тісто, ділять його на вісім частин і залишають на дошці на 90 хв. Потім кожний кусок розкачують чотирикутним шаром, накривають начинкою, поливають гусячим жиром або рідким медом (по 1 ст. ложці), посипають дрібно нарізаними цукатами або ягодами в цукрі й скручують рулетом. Лист змащують маслом, укладають на нього рулетики, проколюють їх у кількох місцях, двічі змазують яйцем, дають полежати 20 хв і випікають до готовності.

Приготування начинки.

Мелені горіхи, цукор, ванілін, мелену гвоздику та лимонну цедру перемішують. Горіхи можна замінити маком.

Для тіста: 500 г борошна, 200 г гусячого жиру, 2/3 склянки цукру, трохи солі, 3 варених яєчних жовтки, 1 сире яйце, 1 сирий яєчний жовток, 150 г сухого натурального вина, 8 ст. ложок меду.
Для начинки: 300 г ядра волоських горіхів, 1/2 ст. ложки цукру, ванілін, трохи гвоздики й тертої лимонної цедри, цукати або ягоди в цукрі.

З борошна, смальцю, соди, лимонної кислоти, цукру, горіхів, ванільного цукру та яєць місять тісто середньої консистенції; У4 частину тіста залишають для зовнішнього оформлення пирога. Більшу частину тіста укладають на лист, а зверху кладуть натерті на крупній тертці яблука. Яблука посипають цукровою пудрою й корицею.

З решти тіста викачують тоненькі джгутики й укладають їх на начинку на відстані 3—4 мм один від одного.

Випікають пиріг до утворення рум’яної кірочки.

Для тіста: 200 г борошна, 150 г смальцю, по щіпці соди, лимонної кислоти, 200 г цукру, 100 г меленого
ядра лісових горіхів, 1/2 пачки ваніль ногоцукру, 2 яйця.

Для начинки: 100 г солодких яблук, 80 г цукру, трохи кориці й цукрової пудри.

Півсклянки пшеничного борошна, завареного 17г склянками пряженого молока, старанно розмішують, охолоджують, додають дріжджі, розведені з цукром у теплому молоці, всипають склянку гречаного борошна, 1/2 склянки пшеничного, додають молоко, добре збивають тісто кописткою й ставлять у тепле місце, щоб підійшло.

Коли тісто підійде, вливають у нього розведені в молоці жовтки, всипають решту пшеничного й гречаного борошна, вливають 1 ст. ложку розтопленого масла, солять, добре збивають, додають трохи теплого молока, збиті в піну білки, вимішують, дають тісту підійти й випікають млинці, не розмішуючи тісто.

На 2 склянки пшеничного борошна — 2 склянки гречаного борошна, 2 яйця, 4 склянки молока, 25 г дріжджів, 1 ст. ложку масла (в тісто), 1 чайну ложку солі, 4 чайних ложки цукру, 2 ст. ложки масла для поливання.

У каструлю із склянкою киплячого молока всипають манні крупи, додають вершкове масло, варять кашу, а потім її охолоджують. Перед випіканням млинців у манну кашу всипають пшеничне борошно, розводять масу 2 склянками кислого молока, кладуть яйця, сіль, старанно розмішують і випікають млинці на маленьких сковородах.

Млинці подають на стіл з вершковим маслом.

На 3 склянки манних крупів - З склянки кислого молока, 3/4 склянки пшеничного борошна, 1/2 ст. ложки вершкового масла (в тісто), 2 яйця, 1 чайну ложку солі, 3 чайних ложки цукру, 1- 2 ст. ложки вершкового масла для поливання.

Варену картоплю (для начинки) пропускають крізь м’ясорубку, змішують із злегка підсмаженою й дрібно посіченою ріпчастою цибулею, посіченими вареними грибами, сіллю й перцем. Після цього ліплять вареники з підготовленого тіста й начинки і варять їх.

Подаючи на стіл, вареники поливають підігрітою олією, змішаною з підсмаженою цибулею.

Для начинки: 1 кг картоплі, 2 цибулини, 2 ст. ложки олії, 50 г сушених грибів, сіль, перець — за смаком.
Для поливання: 1 ст. ложку олії, 1 цибулину.

Обчищені моркву та цвітну капусту нарізують невеликими кусочками, тушкують з молоком і вершковим маслом, змішують з молочною манною кашею, протертим сиром, цукром, сіллю, сирими жовтками і додають, обережно вимішуючи, збиті білки.

Підготовлену масу викладають на сковороду або лист, змащений маслом, розрівнюють, змазують яйцем і запікають у духовці. Бабку подають на стіл із сметаною.

На 200 г сиру — 3Д склянки манних крупів, 1/2 склянки молока, 100 г цвітної капусти, 1 морквину, 2 ст. ложки вершкового масла, 1/2 ст. ложки цукру, 2 яйця, сіль — за сма ком, 2 склянки сметани.

Сир протирають і добре перемішують з яйцями, цукром, розтопленим вершковим маслом, сіллю, з’єднують з пшеничним борошном і замішують тісто.

З підготовленого тіста роблять тонкі ковбаски, трохи приплюснуті зверху, нарізують ромбиками й варять у киплячій підсоленій воді до готовності.

Подаючи на стіл, готові галушки поливають розтопленим вершковим маслом і посипають меленими підсмаженими сухарями. Окремо подають сметану.

На 500 г сиру— 1 склянку пшеничного борошна, 2 яйця, 2 ст. ложки цукру-піску, 4 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку мелених сухарів, 72 склянки сметани.
Приготовлені галушки можна запікати в сметані.

Яйця збивають з молоком і сіллю й смажать омлет на сковороді з вершковим маслом.
Шинку, ковбасу, варену печінку або яловичину нарізують тонкими шматками, підсмажують на маслі, кладуть на омлет і загинають його краї.

На 4 яйця — 3—4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки вершкового масла, 100 г ковбаси або шинки, вареної печінки або яловичини, сіль — за смаком.

Борошно, просіюють, з’єднують з водою і яйцями, замішують круте тісто, розкачують його, нарізують дрібними квадратиками й варять у підсоленій воді до готовності.

Після цього галушки шумівкою викладають у посудину, додають пропущений крізь м’ясорубку сир, яйця, 74 частину розтопленого вершкового масла, цукор, сметану, сіль, все змішують, кладуть у сотейник, змащений маслом, і запікають у духовці протягом години.

Подаючи на стіл, запечені галушки нарізують на порції й поливають розтопленим маслом.

На 3 склянки пшеничного борошна — 200 г сиру, 100 г вершкового масла, 2 ст. ложки цукру, 4 яйця, З ст, ложки сметани.