Українська кухня

З пшеничного борошна, яєць, солі, молока або води готують тісто, розкачують його завтовшки 3—4 мм, нарізують квадратиками розміром (10— 15) X (10—15) мм і варять у підсоленій воді до готовності.

Зварені галушки відкидають на друшляк або виймають шумівкою, дають стекти воді, промивають холодною перевареною водою, щоб вони не позлипались, перекладають у сотейник або на сковороду, додають нарізану дрібними кусочками шинку, гаряче вершкове масло, добре перемішують, прогрівають у духовці й подають на стіл.

На 2 склянки пшеничного борошна — 1 яйце, 1/2 склянки молока або води, 2 ст. ложки вершкового масла, 100 г шинки, сіль — за смаком.

Нарізане кубиками еало-шпик кладуть у сотейник, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю й підсмажують до золотистого кольору. Після цього вливають у сотейник 3 склянки води, солять і кип’ятять.

З гречаного борошна, води, яєць і солі замішують тісто, розкачують його завтовшки 0,5 см, нарізують невеликими кусочками, кладуть у киплячу воду з салом і цибулею й проварюють 30 хв.

Галушки подають на стіл разом із відваром.

На 2 склянки гречаного борошна - 2 склянки води, 2 яйця, 2 цибулини, 100 г сала-шпику.

Промиті сушені сливи заливають кілька разів окропом до їх розм’якшення, видаляють кісточки, дрібно нарізують і посипають цукром. Із підготовленого тіста й начинки роблять вареники.

Вареники можна готувати з цілими сливами, для чого після видалення кісточки кожну сливу посипають цукром, кладуть на квадратик тіста й формують вареники трикутної форми.

Зварені вареники посипають цукром і подають на стіл із сметаною.

Для начинки: 300 г сушених слив, 7г склянки цукру.
Для поливання: 3/4 склянки сметани.

Свіжу капусту очищають, промивають, дрібно нарізують, а квашену — віджимають. Підготовлену капусту кладуть у каструлю або сотейник, додають олію, грибний бульйон, в якому відварювались гриби, й тушкують до готовності.

Ріпчасту цибулю обчищають, дрібно січуть, злегка підсмажують на олії або вершковому маслі, додають посічені варені гриби її продовжують смажити ще 4—5 хв, після чого змішують з тушкованою капустою, сіллю і перцем. З підготовленого тіста й начинки ліплять вареники і варять їх.

Подаючи на стіл, вареники поливають розігрітим вершковим маслом або олією, змішаною із смаженою цибулею.

Для начинки: 1 кг свіжої капусти або 900 г квашеної, 50 г сушених грибів, 2 ст. ложки олії, 2 цибулини, сіль, перець — за смаком.

Для поливання: 1 ст. ложку вершкового масла або 2 ст. ложки олії й 1 цибулину.

Підготовлені великі куски яловичини смажать до рум’яного кольору разом з обчищеними й нарізаними морквою, петрушкою й цибулею. На дно сотейника або каструлі кладуть дрібно порубані кістки, підготовлені й нарізані нирки, лавровий лист, перець, обсмажене м’ясо, вливають бульйон або воду так, щоб покрити м’ясо, ставлять у духовку й тушкують до готовності.

Готову душенину нарізують кусками (по 2—3 на порцію), розкладають на тарілки, зверху кладуть нирки, поливають соком, у якому тушкувалось м’ясо, і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Душенину подають на стіл із смаженою картоплею.

На 1 кг яловичини — 200 г нирок, 2 ст. ложки смальцю, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, перець, сіль — за смаком, лавровий лист, зелень.

Яловичину, свинину або баранину нарізують кубиками по 25—ЗО г, солять, обсмажують з жиром, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасерований томат-пюре й тушкують майже до готовності (1— 1,5 год).

Потім бульйон зливають, проціджують і готують на ньому соус з борошном, підсмаженим до світло-коричневого кольору. В соус додають пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, кладуть перець, лавровий лист, сметану, м’ясо, заливають соусом і тушкують на малому вогні 15—20 хв.

Гуляш можна приготувати й без сметани.

Гуляш подають на стіл із смаженою або вареною картоплею, макаронами, вермішеллю, локшиною, рисовою кашею й посипають дрібно нарізаною зеленню.

На 500 г яловичини — 1 цибулину, 2 ст. ложки томату-пюре, 1/2 ст. ложки борошна, 4 ст. ложки сметани, свинячий топлений жир (смалець), сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.

Великий кусок яловичини (1 - 1,5 кг) обсмажують з усіх боків до рум’яного кольору, кладуть у сотейник або каструлю, додають нарізані моркву, пастернак, петрушку й цибулю, а також лавровий лист, перець, сіль, заливають бульйоном або водою, ставлять у духовку й тушкують під закритою кришкою майже до готовності.

Потім яловичину заливають сметаною й тушкують ще кілька хвилин. Яловичину нарізують кусками
(2—3 на порцію), а сметану з корінням, в якій воно тушкувалось, протирають крізь сито й доводять до
кипіння.

Подаючи на стіл, на тарілку кладуть куски яловичини, смажену картоплю, поливають сметанною підливою й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 1 кг яловичини — 1 цибулину, по 1 кореню моркви, петрушки й пастернаку, 2 склянки сметани, 2 ст. ложки смальцю, лавровий лист, сіль, перець — за смаком, зелень.

Підготовлені баклажани і помідори нарізують кружальцями завтовшки 1 см, посипають сіллю, перцем, обкачують у пшеничному борошні й смажать до готовності в різних посудинах.

Подаючи на стіл, баклажани й помідори з’єднують, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки й збоку підливають сметану.

На 500 г баклажанів — 500 г помідорів, 2 ст. ложки жиру, 1 ст. ложку пшеничного борошна.

Баклажани промивають, обрізують кінці, розрізують навпіл, великі — впоперек, дрібні — вздовж або використовують цілими, видаляють серцевину й фарширують пшоняною кашею з грибами. Після цього кладуть їх у сотейник або каструлю, посипають сухарями й запікають у духовці.

Баклажани подають на стіл із сметанним соусом і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Приготування начинки. Промиті й розмочені сушені гриби варять до готовності, дрібно січуть і перемішують із звареною на грибному бульйоні розсипчастою пшоняною кашею, смаженою січеною цибулею, підсмаженою дрібно посіченою серцевиною баклажанів, сирими яйцями, сіллю й перцем.

На 1 кг баклажанів — 1/2 склянки пшона, 50 г сушених грибів, 1 яйце, 2 цибулини, 2 ст. ложки жиру, 1 ст.

Баклажанну ікру підігрівають, додають підсушені манні крупи, перемішують, тушкують 15—20 хв на малому вогні, періодично помішуючи.

Охолоджену масу заправляють сирими яйцями, дрібно посіченою пасерованою цибулею, сіллю, перцем, розділяють на порції, обкачують у сухарях, надають форми січеників і смажать з обох боків.
Подають січеники на стіл із томатним соусом.

На 300 г консервованої баклажанної ікри - 120 г манних крупів, 2 ст. ложки жиру, 1 цибулину, 1 яйце, 2 ст. ложки сухарів, сіль, перець - за смаком, 1/2 склянки томатного соусу.