Варять м’ясо-кістковий бульйон з додаванням коріння, грибів, перцю й лаврового листу, потім проціджують його. Буряки варять окремо в шкірці, обчищають, натирають на крупній тертці, заливають бульйоном, підкисленим оцтом або лимонною кислотою, і дають настоятись протягом ЗО хв, після чого бульйон знову проціджують, додають цукор, розведений охолодженим бульйоном крохмаль і доводять до кипіння.
Тісто, замішане з борошна і води, з додаванням вершкового масла або маргарину та солі, тонко розкачують і нарізують 3-сантиметровими квадратиками.
Для приготування вушок до пропущеного крізь м’ясорубку вареного м’яса додають підсмажену на маслі цибулю й булку, намочену в молоці та віджату. Все це пропускають крізь м’ясорубку й підсмажують з маслом на сковороді. Потім додають перець, яйце, перемішують, роблять кульки розміром з горіх і викладають їх на нарізані квадратики тіста. Краї квадратиків змазують яєчним білком і натисканням пальців защипують у вигляді трикутника: два протилежних кінці з’єднують, а третій залишається на місці, що надає трикутнику форму вушка.
Підготовлені вушка засипають у киплячу воду і відварюють, після чого їх виймають з води, заливають прозорим борщем і подають на стіл.
Для борщу — 500 г яловичини з кістками, 2 буряки, по 1 кореню моркви, петрушки, селери, 5 горошин перцю, 1 лавровий листок, 1 чайну ложку цукру, 5 сушених грибів, 1 ст. ложку оцту, 7г ст. ложки крохмалю, 2 л води, сіль — за смаком.
Для тіста (вушок): 1/2 склянки пшеничного борошна, У2 склянки води, 2 ст. ложки вершкового масла або маргарину, сіль — за смаком.
Для фаршу: 150 г вареного м’яса, 1 цибулину, 1 ст. ложку вершкового масла, 1 яйце, трохи пшеничного хліба (булки) і молока, перець, сіль — за смаком.
