Українська кухня

Виріб випікають з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом.

Для опари: приблизно в 1/3 борошна, взятого за нормою, вливають 1/3 частину теплої води (32—34° С), додають дріжджі, розведені окремо невеликою кількістю теплої води, перемішують і залишають для бродіння на 40—50 хв у теплому місці (при температурі близько 30° С).

Маргарин або вершкове масло, цукор, сіль і решту борошна перемішують до утворення однорідної маси, додають до неї опару, ізюм і місять тісто протягом 7—8 хв. Потім тісто залишають для бродіння при температурі ЗО—32° С на 45—55 хв, після чого викладають на стіл, насипаний борошном. Тісто розділяють на куски, укладають його у змащені маслом циліндричні форми й ставлять у тепле місце (при температурі близько 30° С) на 20—25 хв.

Коли тісто збільшиться в об’ємі в 2—2,5 раза, поверхню його змазують яйцем, у кількох місцях проколюють на глибину 2—3 см і випікають при температурі 190—200° С.

Після охолодження кекс виймають з форм, зачищають підгорілі місця й обсипають зверху та з боків цукровою пудрою.

На 500 г борошна — 150 г цукру, 2 яйця, 100 г вершкового маргарину або вершкового масла, 80 г ізюму, 25 г дріжджів, 1 пакет ванільної пудри, 1/3 склянки води, 1 чайну ложку вершкового маргарину або вершкового масла для змащування форм, 1 яйце для змазування виробів, 2 чайних ложки цукрової пудри для посипання кекса.

На теплому молоці замішують тісто й ставлять його у тепле місце на 1—1,5 год. Коли об’єм тіста збільшиться в два рази, його вимішують на столі, посиланому борошном. Готове тісто розкачують у два шари завтовшки 1 см. Один шар накручують на качалку й переносять на трибортний металевий лист, змащений маслом.

На шар тіста кладуть тонкий шар начинки з рису, а зверху — невеликими кусочками сиру, заздалегідь приготовлену підсолену рибу, зверху — дрібно нарізану цибулю й лавровий лист, злегка посипають перцем і збризкують маслом. Накладають другий шар тіста, краї защипують і дають пирогу підійти 4—5 хв. Верх пирога змащують маслом і посипають дрібно потовченими сухарями. Верхню кірочку пирога проколюють ножем для виходу пари.

Пиріг випікають при температурі 210—220° С. Тривалість випікання — 50—60 хв.
Готовий пиріг з листа перекладають на стіл, застелений у кілька шарів папером, і накривають вологою серветкою.

Рибу готують так. У риб осетрових порід відрубують голову, обрізують плавці, спинні жучки й розрізують уздовж пополам. Потім рибу опускають на 2—3 хв у киплячу воду й зрізають ножем бокові жучки, щоб поверхня риби була цілком гладенькою. Нарізують рибу невеликими кусочками, кладуть у посудину й солять.

Свіжоморожену рибу заливають холодною водою для відтавання. Солону рибу замочують у воді на 20—24 год, міняючи воду 3—4 рази. Потім рибу обчищають від луски, розрізують на невеликі кусочки й солять.

Для тіста: 7 склянок борошна, 2 склянки молока, 4 ст. ложки вершкового масла, 2 яйця, 1 ст. ложку цукру, 1/2 чайної ложки солі, 50 г дріжджів.

Для начинки: 1/2 кг риби (осетрина, судак, сом і т. д.), 2 цибулини, 2 ст. ложки потовчених сухарів, 1/2 ст. ложки солі, 1/2 склянки рису, 60 г масла (можна олії), перець — за смаком, 2 г лаврового листа.

Місять тісто, ділять його на вісім частин і залишають на дошці на 90 хв. Потім кожний кусок розкачують чотирикутним шаром, накривають начинкою, поливають гусячим жиром або рідким медом (по 1 ст. ложці), посипають дрібно нарізаними цукатами або ягодами в цукрі й скручують рулетом. Лист змащують маслом, укладають на нього рулетики, проколюють їх у кількох місцях, двічі змазують яйцем, дають полежати 20 хв і випікають до готовності.

Приготування начинки.

Мелені горіхи, цукор, ванілін, мелену гвоздику та лимонну цедру перемішують. Горіхи можна замінити маком.

Для тіста: 500 г борошна, 200 г гусячого жиру, 2/3 склянки цукру, трохи солі, 3 варених яєчних жовтки, 1 сире яйце, 1 сирий яєчний жовток, 150 г сухого натурального вина, 8 ст. ложок меду.
Для начинки: 300 г ядра волоських горіхів, 1/2 ст. ложки цукру, ванілін, трохи гвоздики й тертої лимонної цедри, цукати або ягоди в цукрі.

З борошна, смальцю, соди, лимонної кислоти, цукру, горіхів, ванільного цукру та яєць місять тісто середньої консистенції; У4 частину тіста залишають для зовнішнього оформлення пирога. Більшу частину тіста укладають на лист, а зверху кладуть натерті на крупній тертці яблука. Яблука посипають цукровою пудрою й корицею.

З решти тіста викачують тоненькі джгутики й укладають їх на начинку на відстані 3—4 мм один від одного.

Випікають пиріг до утворення рум’яної кірочки.

Для тіста: 200 г борошна, 150 г смальцю, по щіпці соди, лимонної кислоти, 200 г цукру, 100 г меленого
ядра лісових горіхів, 1/2 пачки ваніль ногоцукру, 2 яйця.

Для начинки: 100 г солодких яблук, 80 г цукру, трохи кориці й цукрової пудри.