Українська кухня

Філе судака, щуки, окуня або тріски промивають, нарізують тонкими шматочками, відбивають, солять, посипають перцем. На філе кладуть фарш, загортають його у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі й ставлять на 2—3 хв в духовку.

Подаючи на стіл, трубочки поливають розігрітим вершковим маслом. Можна подавати холодними.

Приготування фаршу. Варені яйця, зелену цибулю, зелень петрушки й кропу дрібно нарізують, змішують, солять і заправляють сметаною.

На 500 г риби — 2 яйця (для фаршу), 40 г зеленої цибулі, 20 г зелені кропу й петрушки, 3 чайних ложки сметани, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1 яйце (для змочування трубочок), 3 ст. ложки сухарів, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль і перець — за смаком, олію — залежно від місткості посудини.

Підготовлене філе судака, щуки, окуня, тріски промивають, нарізують невеликими кусочками, пропускають крізь м’ясорубку, додають розмочений у воді або молоці й злегка віджатий білий хліб, обсмажену ріпчасту цибулю, перець, сіль і вдруге пропускають крізь м’ясорубку.

На ошпарені й очищені, як для голубців, листки капусти кладуть підготовлену масу, загортають у вигляді конверта, укладають у каструлю або сотейник, заливають сметанним соусом, ставлять у духовку й тушкують.

Подаючи на стіл, рибу посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

На 700 г риби — 50 г пшеничного хліба, 1 невелику цибулину, 1 ст. ложку вершкового масла, 700 г свіжої капусти, 2 склянки сметанного соусу, 1 ст. ложку зелені петрушки або кропу, сіль, перець — за смаком.

Судака очищають, промивають, розбирають на філе, розрізують на порціонні куски, кладуть у каструлю з решіткою, додають обчищені й нарізані моркву, петрушку, селеру й ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист, солять, заливають холодною водою й варять до готовності. Варену рибу виймають з бульйону, охолоджують і укладають на блюдо.

Рибний бульйон продовжують варити з кістками й плавниками. Готовий бульйон проціджують, з’єднують з розмоченим желатином, тертим хріном і нарізаною зеленою цибулею. Потім цим бульйоном заливають судака й після того, як він остигне, ставлять у холодильник.

На 2 кг судака — по 1 кореню моркви, петрушки й селери, 1 цибулину, 200 г хріну, 200 г зеленої цибулі, 1 лавровий листок, 10 зерен перцю, 8 г желатину, сіль — за смаком.

З щуки виймають ікру, знімають з неї плівку, кладуть у каструлю, заливають підсоленою холодною водою й залишають у воді кілька годин доти, доки ікра не просолиться. Після цього воду відціджують крізь сито.

Подаючи на стіл, ікру посипають обчищеною дрібно посіченою ріпчастою цибулею.

Судака очищають, промивають і нарізують порціонними кусками. У змащений маслом сотейник кладуть шар риби, а на нього — шар обчищеної й нарізаної тонкими кружальцями картоплі, потім знову — шар судака й картоплі, і так кілька разів.

Після цього посипають перцем і сіллю, заливають розігрітим вершковим маслом і сметаною, ставлять сотейник у духовку й тушкують під закритою кришкою до готовності.

На 1 кг судака — 5 ст. ложок вершкового масла, 2 склянки сметани, 1,5 кг картоплі, перець і сіль — за смаком.

Судака обчищають, відрізують верхній плавник, зябра, видаляють нутрощі й добре промивають. Після цього підготовленого судака кладуть черевцем донизу в рибний котел (видовжена посудина з решіткою), прив’язують його до решітки, кладуть обчищені й нарізані моркву та петрушку, ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець горошком, сіль і варять до готовності на малому вогні. Судака охолоджують у бульйоні, виймають разом з решіткою, дають стекти бульйону, відокремлюють від решітки й кладуть на блюдо черевцем донизу.

Уварений до світло-жовтого кольору бульйон з’єднують з розмоченим у воді желатином, доводять до кипіння, для прояснювання додають половину норми злегка збитих і розведених холодним бульйоном білків, добре розмішують і дають закипіти. Після цього додають решту білків, нагрівають до кипіння й варять на малому вогні 10—15 хв.

Підготовлену суміш проціджують, охолоджують, швидко заливають нею судака тонким шаром і дають застигнути. Навколо судака кладуть половинки помідорів, яєць і корнішонів. В отвір плавника можна вставити нарізаний гребінцем свіжий огірок.

Судака можна заливати у форму.

На 2 кг судака — по 1 кореню петрушки, моркви, 1 цибулину, 1 лавровий листок, 10 зерен перцю, 8г желатину на 1 склянку відвару, 2 яйця на склянку бульйону для його прояснювання, 2 яйця, 4—5 помідорів, свіжі огірки (корнішони), сіль — за смаком.

Креветки відварюють, відокремлюють від панцирів і збризкують лимонним соком. Варену картоплю й круто зварені яйця нарізують кусочками, додають зелений горошок і підготовлені креветки (частину залишають для прикрашання), заправляють майонезом, солять і обережно перемішують.

Салат викладають у салатник, прикрашають листками зеленого салату, кружальцями вареного яйця й креветками.

На 400 г креветок —4 картоплини, З яйця, 150 г зеленого горошку, 2/з банки майонезу, лимонний сік і сіль — за смаком.

Обчищену від плівки рибну ікру розпушують, заливають окропом, дають постояти доти, поки вона не побіліє (10—15 хв), після чого воду відціджують крізь сито. Потім ікру солять, заправляють оцтом, перцем, дрібно нарізаною обчищеною ріпчастою цибулею, олією, вимішують і дають постояти 1 год.

Готову ікру викладають на тарілку й, подаючи на стіл, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 200 г свіжої ікри — 1/2 цибулини, 17 г чайної ложки олії, 1 чайну ложку 9% -ного оцту, сіль, перець, зелень — за смаком.

Щуку очищають, зрізують плавники, промивають, надрізують шкіру навколо голови, відокремлюють її в напрямі до хвоста н відрізують хвіст. Пошкоджені місця зашивають. Відокремлюють м’якоть риби від кісток. З кісток голови варять бульйон.

М’якоть риби, булку, замочену в молоці, пасеровану цибулю пропускають крізь м’ясорубку, потім кладуть жовтки, солять, додають манні крупи, молоко, перець, мускатний горіх, щільно заповнюють цим фаршем шкіру щуки, укладають фаршировану рибу в посудину на тонкі шматочки буряків, моркви й цибулі, заливають бульйоном і варять на малому вогні близько години.

Готову рибу укладають на блюдо, нарізавши невеликими кусками, й прикрашають зеленню петрушки або зеленим салатом і кружальцями помідорів. Соус-хрін подають окремо.

На 850 г щуки — 1 цибулину, по 7г моркви й буряка, 2 жовтки, 50 г пшеничного хліба (булки), 7г склянки молока, 1 ст. ложку манних крупів, 2 ст. ложки жиру, сіль, перець, мускатний горіх — за смаком.

Ляща очищають, відрізують плавники, голову й хвіст, промивають, нарізують порціонними кусками, солять, заливають холодною водою з оцтом (1 ст. ложка оцту на 1 л води), дають постояти 5—7 хв, зливають воду й заливають овочевим відваром, приготовленим з обчищених моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, або водою, солять і варять до готовності.

Рибу подають на стіл з гарніром — відварною картоплею і тертим хріном, змішаним з тертими кислими яблуками.

На 1 кг ляща — 250 г яблук, 1/4склянки оцту, 100 г хріну, по 1 кореню моркви й петрушки, 1 цибулину, 1 кг картоплі, сіль — за смаком.