Українська кухня

Яловичину разом з кістками варять, додавши цибулю, петрушку й моркву, до готовності, нарізують тонкими шматочками, а бульйон проціджують.

Обчищену цибулю й варені сушені або свіжі гриби дрібно січуть, злегка обсмажують па вершковому маслі, додають пасероване борошно, сметану, все добре перемішують, розводять бульйоном, проварюють і заправляють дрібно нарізаною зеленню петрушки, маслом і сіллю.

Нарізане м’ясо кладуть у змащений вершковим маслом сотейник впереміжку з грибною підливою, заливають рештою підливи, посипають сухарями й ставлять у духовку зарум’янитися.

Яловичину подають на стіл із смаженою картоплею.

На 1 кг яловичини (без кісток) - 60 г сушених грибів або 160 г свіжих, 1 склянку сметани, 1 ложку пшеничного борошна, 2 цибулини, 1/2 кореня петрушки, 1 морквину, 1 ст. ложку сухарів, 2 ст. ложки вершкового масла, 1/2 склянки м’ясного бульйону, 2 ст. ложки нарізаної зелені петрушки, сіль — за смаком.

Для гарніру: 1 кг картоплі, 2 ст. ложки вершкового масла.

Підготовлені великі куски яловичини смажать до рум’яного кольору разом з обчищеними й нарізаними морквою, петрушкою й цибулею. На дно сотейника або каструлі кладуть дрібно порубані кістки, підготовлені й нарізані нирки, лавровий лист, перець, обсмажене м’ясо, вливають бульйон або воду так, щоб покрити м’ясо, ставлять у духовку й тушкують до готовності.

Готову душенину нарізують кусками (по 2—3 на порцію), розкладають на тарілки, зверху кладуть нирки, поливають соком, у якому тушкувалось м’ясо, і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Душенину подають на стіл із смаженою картоплею.

На 1 кг яловичини — 200 г нирок, 2 ст. ложки смальцю, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, перець, сіль — за смаком, лавровий лист, зелень.

Яловичину, свинину або баранину нарізують кубиками по 25—ЗО г, солять, обсмажують з жиром, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасерований томат-пюре й тушкують майже до готовності (1— 1,5 год).

Потім бульйон зливають, проціджують і готують на ньому соус з борошном, підсмаженим до світло-коричневого кольору. В соус додають пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, кладуть перець, лавровий лист, сметану, м’ясо, заливають соусом і тушкують на малому вогні 15—20 хв.

Гуляш можна приготувати й без сметани.

Гуляш подають на стіл із смаженою або вареною картоплею, макаронами, вермішеллю, локшиною, рисовою кашею й посипають дрібно нарізаною зеленню.

На 500 г яловичини — 1 цибулину, 2 ст. ложки томату-пюре, 1/2 ст. ложки борошна, 4 ст. ложки сметани, свинячий топлений жир (смалець), сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.

Великий кусок яловичини (1 - 1,5 кг) обсмажують з усіх боків до рум’яного кольору, кладуть у сотейник або каструлю, додають нарізані моркву, пастернак, петрушку й цибулю, а також лавровий лист, перець, сіль, заливають бульйоном або водою, ставлять у духовку й тушкують під закритою кришкою майже до готовності.

Потім яловичину заливають сметаною й тушкують ще кілька хвилин. Яловичину нарізують кусками
(2—3 на порцію), а сметану з корінням, в якій воно тушкувалось, протирають крізь сито й доводять до
кипіння.

Подаючи на стіл, на тарілку кладуть куски яловичини, смажену картоплю, поливають сметанною підливою й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 1 кг яловичини — 1 цибулину, по 1 кореню моркви, петрушки й пастернаку, 2 склянки сметани, 2 ст. ложки смальцю, лавровий лист, сіль, перець — за смаком, зелень.

Судака очищають, промивають, розбирають на філе, розрізують на порціонні куски, кладуть у каструлю з решіткою, додають обчищені й нарізані моркву, петрушку, селеру й ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист, солять, заливають холодною водою й варять до готовності. Варену рибу виймають з бульйону, охолоджують і укладають на блюдо.

Рибний бульйон продовжують варити з кістками й плавниками. Готовий бульйон проціджують, з’єднують з розмоченим желатином, тертим хріном і нарізаною зеленою цибулею. Потім цим бульйоном заливають судака й після того, як він остигне, ставлять у холодильник.

На 2 кг судака — по 1 кореню моркви, петрушки й селери, 1 цибулину, 200 г хріну, 200 г зеленої цибулі, 1 лавровий листок, 10 зерен перцю, 8 г желатину, сіль — за смаком.

Великий кусок яловичини (1— 1,5 кг) обсмажують з усіх боків до рум’яного кольору, кладуть у сотейник або каструлю, додають нарізані моркву, пастернак, петрушку й цибулю, а також лавровий лист, перець, сіль, заливають бульйоном або водою, ставлять у духовку й тушкують під закритою кришкою майже до готовності. Потім яловичину заливають сметаною й тушкують ще кілька хвилин. Яловичину нарізують кусками (2—3 на порцію), а сметану з корінням, в якій воно тушкувалось, про
тирають крізь сито й доводять докипіння.

Подаючи на стіл, на тарілку кладуть куски яловичини, смажену картоплю, поливають сметанною підливою й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 1 кг яловичини — 1 цибулину, по 1 кореню моркви, петрушки й пастернаку, 2 склянки сметани, 2_ст. ложки смальцю, лавровий лист, сіль, перець — за смаком, зелень.

Яловичину ріжуть кусками (по 200—250 г), солять, обсмажують їх до рум’яного кольору на сковороді, перекладають у сотейник або каструлю, додають пасеровані з жиром цибулю й томат-пюре, заливають невеликою кількістю бульйону й тушкують 20—30 хв.
Пасероване борошно розводять бульйоном, разом з промитим чорносливом кладуть у посудину з м’ясом і тушкують до готовності. Після цього додають оцет, гвоздику, цукор і продовжують тушкувати ще 10—15 хв.

Готову яловичину подають з чорносливом і поливають соусом, в якому вона тушкувалась.

На 1 кг яловичини — 2 ст. ложки жиру, 2 кг чорносливу, 2 цибулини, 2 склянки томату-пюре, 1 ст. ложку борошна, 1І2 ст. ложки цукру, 5 гвоздик, 3 чайної ложки кориці, 1 ст. ложку 9%-ного оцту, сіль — за смаком.

Великий кусок яловичини солять, тримають 1 год в холодному місці, потім кладуть у сотейник або каструлю з добре розігрітим жиром, обсмажують з обох боків до рум’яного кольору, підливають бульйон і тушкують 1 год. Потім додають перець, обчищені, нарізані кружальцями моркву, петрушку й ріпчасту цибулю, тушкують до готовності й нарізують м’ясо порціонними кусками.

Підсмажене до світло-коричневого кольору борошно розводять соком з овочами й жиром, у якому тушкувалась яловичина, й добре проварюють. Готову яловичину подають на стіл із смаженою картоплею й поливають підготовленою підливою з овочами.

На 1 кг яловичини — 5 морквин, 1 корінь петрушки, 1 цибулину, 2 ст. ложки смальцю, 1/2 ложки борошна, 2 склянки бульйону, сіль, перець — за смаком.

Для гарніру: 1 кг картоплі, 3 ст. ложки вершкового масла.