Українська кухня

Борошно, просіюють, з’єднують з водою і яйцями, замішують круте тісто, розкачують його, нарізують дрібними квадратиками й варять у підсоленій воді до готовності.

Після цього галушки шумівкою викладають у посудину, додають пропущений крізь м’ясорубку сир, яйця, 74 частину розтопленого вершкового масла, цукор, сметану, сіль, все змішують, кладуть у сотейник, змащений маслом, і запікають у духовці протягом години.

Подаючи на стіл, запечені галушки нарізують на порції й поливають розтопленим маслом.

На 3 склянки пшеничного борошна — 200 г сиру, 100 г вершкового масла, 2 ст. ложки цукру, 4 яйця, З ст, ложки сметани.

З пшеничного борошна, яєць, солі, молока або води готують тісто, розкачують його завтовшки 3—4 мм, нарізують квадратиками розміром (10— 15) X (10—15) мм і варять у підсоленій воді до готовності.

Зварені галушки відкидають на друшляк або виймають шумівкою, дають стекти воді, промивають холодною перевареною водою, щоб вони не позлипались, перекладають у сотейник або на сковороду, додають нарізану дрібними кусочками шинку, гаряче вершкове масло, добре перемішують, прогрівають у духовці й подають на стіл.

На 2 склянки пшеничного борошна — 1 яйце, 1/2 склянки молока або води, 2 ст. ложки вершкового масла, 100 г шинки, сіль — за смаком.

Нарізане кубиками еало-шпик кладуть у сотейник, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю й підсмажують до золотистого кольору. Після цього вливають у сотейник 3 склянки води, солять і кип’ятять.

З гречаного борошна, води, яєць і солі замішують тісто, розкачують його завтовшки 0,5 см, нарізують невеликими кусочками, кладуть у киплячу воду з салом і цибулею й проварюють 30 хв.

Галушки подають на стіл разом із відваром.

На 2 склянки гречаного борошна - 2 склянки води, 2 яйця, 2 цибулини, 100 г сала-шпику.

Промиті сушені сливи заливають кілька разів окропом до їх розм’якшення, видаляють кісточки, дрібно нарізують і посипають цукром. Із підготовленого тіста й начинки роблять вареники.

Вареники можна готувати з цілими сливами, для чого після видалення кісточки кожну сливу посипають цукром, кладуть на квадратик тіста й формують вареники трикутної форми.

Зварені вареники посипають цукром і подають на стіл із сметаною.

Для начинки: 300 г сушених слив, 7г склянки цукру.
Для поливання: 3/4 склянки сметани.

Свіжу капусту очищають, промивають, дрібно нарізують, а квашену — віджимають. Підготовлену капусту кладуть у каструлю або сотейник, додають олію, грибний бульйон, в якому відварювались гриби, й тушкують до готовності.

Ріпчасту цибулю обчищають, дрібно січуть, злегка підсмажують на олії або вершковому маслі, додають посічені варені гриби її продовжують смажити ще 4—5 хв, після чого змішують з тушкованою капустою, сіллю і перцем. З підготовленого тіста й начинки ліплять вареники і варять їх.

Подаючи на стіл, вареники поливають розігрітим вершковим маслом або олією, змішаною із смаженою цибулею.

Для начинки: 1 кг свіжої капусти або 900 г квашеної, 50 г сушених грибів, 2 ст. ложки олії, 2 цибулини, сіль, перець — за смаком.

Для поливання: 1 ст. ложку вершкового масла або 2 ст. ложки олії й 1 цибулину.

Підготовлені великі куски яловичини смажать до рум’яного кольору разом з обчищеними й нарізаними морквою, петрушкою й цибулею. На дно сотейника або каструлі кладуть дрібно порубані кістки, підготовлені й нарізані нирки, лавровий лист, перець, обсмажене м’ясо, вливають бульйон або воду так, щоб покрити м’ясо, ставлять у духовку й тушкують до готовності.

Готову душенину нарізують кусками (по 2—3 на порцію), розкладають на тарілки, зверху кладуть нирки, поливають соком, у якому тушкувалось м’ясо, і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Душенину подають на стіл із смаженою картоплею.

На 1 кг яловичини — 200 г нирок, 2 ст. ложки смальцю, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, перець, сіль — за смаком, лавровий лист, зелень.

Яловичину, свинину або баранину нарізують кубиками по 25—ЗО г, солять, обсмажують з жиром, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасерований томат-пюре й тушкують майже до готовності (1— 1,5 год).

Потім бульйон зливають, проціджують і готують на ньому соус з борошном, підсмаженим до світло-коричневого кольору. В соус додають пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, кладуть перець, лавровий лист, сметану, м’ясо, заливають соусом і тушкують на малому вогні 15—20 хв.

Гуляш можна приготувати й без сметани.

Гуляш подають на стіл із смаженою або вареною картоплею, макаронами, вермішеллю, локшиною, рисовою кашею й посипають дрібно нарізаною зеленню.

На 500 г яловичини — 1 цибулину, 2 ст. ложки томату-пюре, 1/2 ст. ложки борошна, 4 ст. ложки сметани, свинячий топлений жир (смалець), сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.

Великий кусок яловичини (1 - 1,5 кг) обсмажують з усіх боків до рум’яного кольору, кладуть у сотейник або каструлю, додають нарізані моркву, пастернак, петрушку й цибулю, а також лавровий лист, перець, сіль, заливають бульйоном або водою, ставлять у духовку й тушкують під закритою кришкою майже до готовності.

Потім яловичину заливають сметаною й тушкують ще кілька хвилин. Яловичину нарізують кусками
(2—3 на порцію), а сметану з корінням, в якій воно тушкувалось, протирають крізь сито й доводять до
кипіння.

Подаючи на стіл, на тарілку кладуть куски яловичини, смажену картоплю, поливають сметанною підливою й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 1 кг яловичини — 1 цибулину, по 1 кореню моркви, петрушки й пастернаку, 2 склянки сметани, 2 ст. ложки смальцю, лавровий лист, сіль, перець — за смаком, зелень.

Підготовлені баклажани і помідори нарізують кружальцями завтовшки 1 см, посипають сіллю, перцем, обкачують у пшеничному борошні й смажать до готовності в різних посудинах.

Подаючи на стіл, баклажани й помідори з’єднують, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки й збоку підливають сметану.

На 500 г баклажанів — 500 г помідорів, 2 ст. ложки жиру, 1 ст. ложку пшеничного борошна.

Баклажани промивають, обрізують кінці, розрізують навпіл, великі — впоперек, дрібні — вздовж або використовують цілими, видаляють серцевину й фарширують пшоняною кашею з грибами. Після цього кладуть їх у сотейник або каструлю, посипають сухарями й запікають у духовці.

Баклажани подають на стіл із сметанним соусом і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Приготування начинки. Промиті й розмочені сушені гриби варять до готовності, дрібно січуть і перемішують із звареною на грибному бульйоні розсипчастою пшоняною кашею, смаженою січеною цибулею, підсмаженою дрібно посіченою серцевиною баклажанів, сирими яйцями, сіллю й перцем.

На 1 кг баклажанів — 1/2 склянки пшона, 50 г сушених грибів, 1 яйце, 2 цибулини, 2 ст. ложки жиру, 1 ст.