На теплому молоці замішують тісто й ставлять його у тепле місце на 1—1,5 год. Коли об’єм тіста збільшиться в два рази, його вимішують на столі, посиланому борошном. Готове тісто розкачують у два шари завтовшки 1 см. Один шар накручують на качалку й переносять на трибортний металевий лист, змащений маслом.
На шар тіста кладуть тонкий шар начинки з рису, а зверху — невеликими кусочками сиру, заздалегідь приготовлену підсолену рибу, зверху — дрібно нарізану цибулю й лавровий лист, злегка посипають перцем і збризкують маслом. Накладають другий шар тіста, краї защипують і дають пирогу підійти 4—5 хв. Верх пирога змащують маслом і посипають дрібно потовченими сухарями. Верхню кірочку пирога проколюють ножем для виходу пари.
Пиріг випікають при температурі 210—220° С. Тривалість випікання — 50—60 хв.
Готовий пиріг з листа перекладають на стіл, застелений у кілька шарів папером, і накривають вологою серветкою.
Рибу готують так. У риб осетрових порід відрубують голову, обрізують плавці, спинні жучки й розрізують уздовж пополам. Потім рибу опускають на 2—3 хв у киплячу воду й зрізають ножем бокові жучки, щоб поверхня риби була цілком гладенькою. Нарізують рибу невеликими кусочками, кладуть у посудину й солять.
Свіжоморожену рибу заливають холодною водою для відтавання. Солону рибу замочують у воді на 20—24 год, міняючи воду 3—4 рази. Потім рибу обчищають від луски, розрізують на невеликі кусочки й солять.
Для тіста: 7 склянок борошна, 2 склянки молока, 4 ст. ложки вершкового масла, 2 яйця, 1 ст. ложку цукру, 1/2 чайної ложки солі, 50 г дріжджів.
Для начинки: 1/2 кг риби (осетрина, судак, сом і т. д.), 2 цибулини, 2 ст. ложки потовчених сухарів, 1/2 ст. ложки солі, 1/2 склянки рису, 60 г масла (можна олії), перець — за смаком, 2 г лаврового листа.
