Українська кухня

Обмиті й обчищені буряки варять до готовності, виймають з відвару й нарізують соломкою. В киплячий буряковий відвар кладуть нарізані стебла буряків, трохи нарізаних листків і варять до готовності. Потім додають підготовлені буряки, охолоджують, заливають хлібним квасом, додають обчищені й нарізані кружальцями свіжі огірки, дрібно нарізану зелену цибулю, зелень кропу й петрушки.

Подаючи на стіл, у тарілку з охолодженим борщем кладуть розрізані на частки круті яйця й сметану.

На 2 невеликі буряки з гичкою - 2 огірки, 2 яйця, 1 л хлібного квасу, 4 ст. ложки сметани, 4 ст. ложки
нарізаної зеленої цибулі, зелень кропу й петрушки.

Щавель перебирають, промивають, нарізують, кладуть в окріп, варять і охолоджують. Буряки варять у шкірці, обчищають і нарізують соломкою. У каструлю кладуть підготовлені щавель і буряки, обчищені й нарізані тонкими кружальцями свіжі огірки, доливають простоквашу, додають дрібно нарізану промиту редиску, зелену цибулю, кріп, сметану і заправляють сіллю й цукром.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть половину крутого яйця, розрізаного на дві частини, й заливають холодним борщем. До борщу подають варену картоплю.

На 150 г буряків — 300 г огірків, 100 г щавлю, У2 склянки сметани, 1/2 л простокваші, 2 яйця, 16 редисок, 4 ст. ложки нарізаної зеленої цибулі, сіль, цукор, кріп — за смаком.

З м’яса та кісток варять бульйон. Обчищені буряки нарізують соломкою і тушкують, додаючи жир, томат-пюре, цукор та оцет. Наприкінці тушкування буряків кладуть пасеровані, нарізані соломкою моркву, петрушку, селеру, а також цибулю, пасеровану з борошном і томатом-пюре.

Свіжу капусту шаткують, кладуть у проціджений бульйон, дають закипіти, додають тушковані буряки з корінням, цибулею, борошном і томатом-пюре й варять 20—ЗО хв. Після цього кладуть відварене м’ясо та шинку, борщ заправляють сіллю, цукром, оцтом, спеціями й доводять до кипіння.

Подають борщ з м’ясом, шинкою, звареною й нарізаною впоперек сосискою, сметаною та зеленню.

На 150 г яловичини і 100 г шинки— 100 г сосисок, 2 ст. ложки вершкового масла, 300 г буряків, 300 г капусти, 100 г моркви, ЗО г петрушки, 1 цибулину, 1/2 склянки томату-пюре.

З м’яса та кісток варять бульйон. Обчищені буряки нарізують соломкою і тушкують, додаючи жир, томат-пюре, цукор та оцет. Наприкінці тушкування буряків кладуть пасеровані, нарізані соломкою моркву, петрушку, селеру, а також цибулю, пасеровану з борошном і томатом-пюре.

Свіжу капусту шаткують, кладуть у проціджений бульйон, дають закипіти, додають тушковані буряки з корінням, цибулею, борошном і томатом-пюре й варять 20—З0 хв. Після цього кладуть відварене м’ясо та шинку, борщ заправляють сіллю, цукром, оцтом, спеціями й доводять до кипіння.

Подають борщ з м’ясом, шинкою, звареною й нарізаною впоперек сосискою, сметаною та зеленню.

На 150 г яловичини і 100 г шинки— 100 г сосисок, 2 ст. ложки вершкового масла, 300 г буряків, 300 г капусти, 100 г моркви, 30 г петрушки, 1 цибулину, 1/2 склянки томату-пюре.

Білі сушені гриби відварюють до готовності й нарізують у вигляді локшини. Буряки печуть у духовці, обчищають від шкірки й нарізують соломкою.

В киплячу воду кладуть нарізані соломкою та злегка підсмажені моркву, петрушку, ріпчасту цибулю та ци-булю-порей, варять протягом 10— 12 хв, потім додають обчищену, нарізану картоплю, відварені й нарізані гриби, варять ще 10 хв, додають підготовлені буряки, солять, вливають хлібний квас, кладуть перець, лавровий лист і борщ доводять до готовності.

Борщ заправляють жовтком, збитим разом з сметаною, а подаючи на стіл, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу та петрушки.

На 1 буряк — по 1 кореню моркви та петрушки, 1 цибулину, 1/2 стеблини цибулі-порею, 5 картоплин, 6 сушених грибів, 1У2 склянки хлібного квасу, 2 л води, 4 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки сметани, 2 жовтки, сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.

Варять м’ясо-кістковий бульйон. Буряки обчищають, промивають, нарізують соломкою, солять, збризкують оцтом, перемішують, кладуть у каструлю, додають жир, зібраний під час варіння бульйону, томат-пюре, цукор і тушкують до напївготовності. Підготовлені ріпчасту цибулю, моркву та петрушку нарізують соломкою й пасерують.

Обчищену картоплю нарізують, кладуть у проціджений бульйон, доводять до кипіння, додають нарізану соломкою чи кубиками свіжу капусту і варять 10—15 хв. Після цього в каструлю кладуть тушковані буряки, пасеровані коріння й цибулю, нарізані свіжі помідори, гіркий та запашний перець, лавровий лист, пасероване на вершковому маслі й розведене бульйоном борошно. Дають 5 хв покипіти, заправляють товченим із зеленню петрушки та часником салом (шпик), доводять до кипіння й дають настоятися протягом 15— 20 хв.

Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть порцію вареного м’яса, сметану і посипають зеленню петрушки та кропу.

На 400 г яловичини з кістками — 400 г капусти, 500 г картоплі, 200 г буряків, по 7г склянки томату-шоре й сметани, по 1 кореню моркви та петрушки, 1 цибулину, 20 г сала, 2 ст. ложки вершкового масла, 7г ст. ложки 9% -ного оцту, по 1 чайній ложці борошна й цукру, 1—2 зубки часнику, по 2 горошини гіркого й запашного перцю, 1 лавровий листок.

Варять м’ясо-кістковий бульйон з додаванням коріння, грибів, перцю й лаврового листу, потім проціджують його. Буряки варять окремо в шкірці, обчищають, натирають на крупній тертці, заливають бульйоном, підкисленим оцтом або лимонною кислотою, і дають настоятись протягом ЗО хв, після чого бульйон знову проціджують, додають цукор, розведений охолодженим бульйоном крохмаль і доводять до кипіння.

Тісто, замішане з борошна і води, з додаванням вершкового масла або маргарину та солі, тонко розкачують і нарізують 3-сантиметровими квадратиками.

Для приготування вушок до пропущеного крізь м’ясорубку вареного м’яса додають підсмажену на маслі цибулю й булку, намочену в молоці та віджату. Все це пропускають крізь м’ясорубку й підсмажують з маслом на сковороді. Потім додають перець, яйце, перемішують, роблять кульки розміром з горіх і викладають їх на нарізані квадратики тіста. Краї квадратиків змазують яєчним білком і натисканням пальців защипують у вигляді трикутника: два протилежних кінці з’єднують, а третій залишається на місці, що надає трикутнику форму вушка.

Підготовлені вушка засипають у киплячу воду і відварюють, після чого їх виймають з води, заливають прозорим борщем і подають на стіл.

Для борщу — 500 г яловичини з кістками, 2 буряки, по 1 кореню моркви, петрушки, селери, 5 горошин перцю, 1 лавровий листок, 1 чайну ложку цукру, 5 сушених грибів, 1 ст. ложку оцту, 7г ст. ложки крохмалю, 2 л води, сіль — за смаком.

Для фаршу: 150 г вареного м’яса, 1 цибулину, 1 ст. ложку вершкового масла, 1 яйце, трохи пшеничного хліба (булки) і молока, перець, сіль — за смаком.