Українська кухня

Очищеного, промитого й розібраного хека відварюють, виймають з відвару й охолоджують; відокремивши м’якоть від кісток, її нарізують кусочками, заливають сумішшю оцту, олії, цукру, солі й ставлять на 1 год в холодильник.

Відварену картоплю, солоні або мариновані огірки, круто зварені яйця нарізують тонкими кружальцями, залишивши частину продуктів для прикрашання.

Рибу виймають з маринаду, заправляють майонезом, викладають у салатник на шар овочів, заправлених майонезом, прикрашають листками зеленого салату й кружальцями яйця.

На 800 г риби —6—8 картоплин, 2 огірки, 4 яйця, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложку оцту, 1/2 банки майонезу, сіль, цукор — за смаком.

Варять м’ясо-кістковий бульйон. Буряки обчищають, промивають, нарізують соломкою, солять, збризкують оцтом, перемішують, кладуть у каструлю, додають жир, зібраний під час варіння бульйону, томат-пюре, цукор і тушкують до напївготовності. Підготовлені ріпчасту цибулю, моркву та петрушку нарізують соломкою й пасерують.

Обчищену картоплю нарізують, кладуть у проціджений бульйон, доводять до кипіння, додають нарізану соломкою чи кубиками свіжу капусту і варять 10—15 хв. Після цього в каструлю кладуть тушковані буряки, пасеровані коріння й цибулю, нарізані свіжі помідори, гіркий та запашний перець, лавровий лист, пасероване на вершковому маслі й розведене бульйоном борошно. Дають 5 хв покипіти, заправляють товченим із зеленню петрушки та часником салом (шпик), доводять до кипіння й дають настоятися протягом 15— 20 хв.

Подаючи на стіл, у тарілку з борщем кладуть порцію вареного м’яса, сметану і посипають зеленню петрушки та кропу.

На 400 г яловичини з кістками — 400 г капусти, 500 г картоплі, 200 г буряків, по 7г склянки томату-шоре й сметани, по 1 кореню моркви та петрушки, 1 цибулину, 20 г сала, 2 ст. ложки вершкового масла, 7г ст. ложки 9% -ного оцту, по 1 чайній ложці борошна й цукру, 1—2 зубки часнику, по 2 горошини гіркого й запашного перцю, 1 лавровий листок.

Для юшки використовують живу рибу, дрібну та велику. Кип’ятять воду, кладуть коріння петрушки, селери із зеленню, моркву і варять до готовності коріння, а потім додають дрібну обчищену рибу, варять 25— 30 хв, після чого бульйон проціджують, кладуть нарізану кусками велику рибу і варять ще 25—30 хв. Наприкінці варіння кладуть перець і лавровий лист.

Подаючи на стіл, юшку в тарілці посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На 800 г великої та дрібної риби — по 1 кореню петрушки, селери, моркви, 1 цибулину, 2 л води, сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.