Українська кухня

Ляща очищають, відрізують плавники, голову й хвіст, промивають, нарізують порціонними кусками, солять, заливають холодною водою з оцтом (1 ст. ложка оцту на 1 л води), дають постояти 5—7 хв, зливають воду й заливають овочевим відваром, приготовленим з обчищених моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, або водою, солять і варять до готовності.

Рибу подають на стіл з гарніром — відварною картоплею і тертим хріном, змішаним з тертими кислими яблуками.

На 1 кг ляща — 250 г яблук, 1/4склянки оцту, 100 г хріну, по 1 кореню моркви й петрушки, 1 цибулину, 1 кг картоплі, сіль — за смаком.

Варять м’ясо-кістковий бульйон з додаванням коріння, грибів, перцю й лаврового листу, потім проціджують його. Буряки варять окремо в шкірці, обчищають, натирають на крупній тертці, заливають бульйоном, підкисленим оцтом або лимонною кислотою, і дають настоятись протягом ЗО хв, після чого бульйон знову проціджують, додають цукор, розведений охолодженим бульйоном крохмаль і доводять до кипіння.

Тісто, замішане з борошна і води, з додаванням вершкового масла або маргарину та солі, тонко розкачують і нарізують 3-сантиметровими квадратиками.

Для приготування вушок до пропущеного крізь м’ясорубку вареного м’яса додають підсмажену на маслі цибулю й булку, намочену в молоці та віджату. Все це пропускають крізь м’ясорубку й підсмажують з маслом на сковороді. Потім додають перець, яйце, перемішують, роблять кульки розміром з горіх і викладають їх на нарізані квадратики тіста. Краї квадратиків змазують яєчним білком і натисканням пальців защипують у вигляді трикутника: два протилежних кінці з’єднують, а третій залишається на місці, що надає трикутнику форму вушка.

Підготовлені вушка засипають у киплячу воду і відварюють, після чого їх виймають з води, заливають прозорим борщем і подають на стіл.

Для борщу — 500 г яловичини з кістками, 2 буряки, по 1 кореню моркви, петрушки, селери, 5 горошин перцю, 1 лавровий листок, 1 чайну ложку цукру, 5 сушених грибів, 1 ст. ложку оцту, 7г ст. ложки крохмалю, 2 л води, сіль — за смаком.

Для фаршу: 150 г вареного м’яса, 1 цибулину, 1 ст. ложку вершкового масла, 1 яйце, трохи пшеничного хліба (булки) і молока, перець, сіль — за смаком.

Для юшки використовують живу рибу, дрібну та велику. Кип’ятять воду, кладуть коріння петрушки, селери із зеленню, моркву і варять до готовності коріння, а потім додають дрібну обчищену рибу, варять 25— 30 хв, після чого бульйон проціджують, кладуть нарізану кусками велику рибу і варять ще 25—30 хв. Наприкінці варіння кладуть перець і лавровий лист.

Подаючи на стіл, юшку в тарілці посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На 800 г великої та дрібної риби — по 1 кореню петрушки, селери, моркви, 1 цибулину, 2 л води, сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.